콘피
콘피(프랑스어：confit)는 프랑스 요리의 조리법이며, 각종의 식품 재료를 풍미를 잘 해, 게다가 보존성을 올릴 수 있는 물질에 담그어 조리한 식품의 총칭이다.주로 남서 프랑스에서 이용된다.콘피로 하는 식품 재료는 고기와 과일인 것이 많아, 고기의 경우는 유지를, 과일의 경우는 설탕을 이용해 조리하는 것이 통례이다.밀폐해 랭소에 보관하면, 콘피는 수개월의 보존에 참아 한층 더 반복해 재가열하는 것으로써 보존 기간을 연장할 수 있다.콘피는 음식을 보존하기 위한 가장 낡은 방법의 하나로, 유사한 조리법은 유럽의 타지역이나 중동, 북미에서도 볼 수 있다.
목차
어원
이 말은, 프랑스어의 동사 「안녕 필」("confire", 「보존한다」)을 어원으로 한다.「안녕 필」은 라틴어로 「실시하는, 생산하는, 만드는, 준비를 한다」일을 의미하는 「콘피케이레」("conficere")이 어원이다.프랑스어의 동사로서의 이 말은, 중세에 과일을 설탕 중(안)에서 조리 보존한 것에 대해서 사용되기 시작했다.
고기의 콘피
식육을 콘피에 가공하는 경우, 유지에 소재를 담그어, 튀김으로 하는 것보다도 낮은 온도로 천천히 가열해 조리한다.
거위의 콘피(콘피・드와, confit d'oie) 및 집오리의 콘피(콘피・드・카나르, confit de canard)는, 통상 이러한 새의 다리로 만든다.고기에 소금과 허브오마부 해 유지 중(안)에서 저온으로 가열한 후, 그대로 차게 해 응고한 유지 중(안)에서 보존한다.칠면조나 돼지고기라도 같이이다.고기의 콘피는 남서 프랑스(툴루즈, 드르드뉴현등)의 요리로, 카스레등과 함께 제공된다.현재는 콘피는 사치스러운 요리라고 생각되고 있지만, 원래는 냉동 기술이 없는 시대에 고기를 보존하는 수단으로서 시작할 수 있었다.
역사
전통적인 고기의 콘피에는, 거위나 집오리와 같은 물새와 돼지고기의 양쪽 모두가 있다.집오리의 모래주머니(모래 주머니)도 일반적으로 콘피로서 조리되어 여러가지 콘피가 프랑스 남부의 도처에서 만들어져 있다.
전통적으로 고기의 보존에 콘피가 이용되어 온 「콘피 문화권」은, 오크시타니아의 역내에 있다.이 지역에서는 전통적으로 거위의 지방을 조리에 사용해 왔다.이것은, 동일 오크시타니아에 위치하는 지역에서도 올리브가 풍부하고 염가로 있던 프로방스에서 올리브・오일이 조리에 사용되어 기타노와 대조적이다.거위 지방 문화권인 랑그 도크 지방에서는, 거위를 비육 해 포아그라를 생산하는 것이 번성하고, 그 때에 얻을 수 있는 지방을 다량으로 포함한 고기의 부분을 콘피로 해 보존식으로서 활용해 왔다.
콘피 문화권은 무슨육을 콘피에 이용할까에 의해서 2로 대별된다.
거위의 콘피는, 베아룬 지방, 바스크 지방에서 전통 요리의 카스레 및 가르뷰르와 함께 제공된다. 한편, 집오리의 콘피는 산톤쥬 지방이나 브란토무 지방에서 자주 감자나 세이요우쇼우로와 함께 제공된다.
물새 이외의 고기라도 자주 콘피가 만들어지지만, 고전적으로는 진정한 콘피와는 되어 있지 않다.프랑스어로는, 콘피를 「집오리의 콘피」( 「confit de canard」) 혹은 「거위의 콘피」( 「confit d'oie」)로 한정하고 있어 다른 고기를 집오리 또는 거위의 지방을 이용해 콘피의 제법으로 조리한 요리는 「콘피 중(안)에서」를 의미하는 「안・콘피」("en confit")을 교부해 표현한다.예를 들면, 거위 지방 중(안)에서 요리된 닭은 「프레・안・콘피」("poulet en confit"로 불린다)[1].
과일의 콘피
과일의 콘피(후류이・콘피,"fruits confits")는, 과일을 통째로, 또는 자르고 나서 설탕 절임으로 한 후, 설탕 중(안)에서 보존한 것이다.과일의 심까지 설탕을 스며들게 한 없으면 안 되기 때문에, 큰 과일(정도)만큼 콘피에 긴 시간을 필요로 한다.따라서, 체리와 같은 소과실은 통째로 콘피로 되지만, 멜론등이 큰 과일이 통째로 콘피로 되는 것은 드물고, 큰 과일의 콘피는 고가이다.
체리 등 작은 과일의 콘피는, 전통적으로 호사스러운 케이크의 장식물로서 사용되고 있다.프랑스어의 표현 「라・세리즈・슈르・르・가토」(la cerise sur le gateau, 「케이크 위의 체리」)은 「있으면 바람직하지만 불가결하지 않은 보완적인 완성해」를 의미하기 위해서 비유적으로 사용되어 영어의 표현의 「지・아이싱・온・더・케이크」(the icing on the cake, 「케이크에 바른 아이싱」) 혹은 「더・체리・온・톱」(the cherry on top, 「꼭대기의 체리」)에 상당한다.
각주
관련 항목
외부 링크
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