스위스 치즈

이 항목으로는, 캐나다와 미국에서 생산되는 치즈에 대해 설명하고 있습니다.스위스에서 생산되는 치즈에 대해서는 「스위스의 치즈」를 봐 주세요.

스위스 치즈의 블록

스위스 치즈(영: Swiss cheese)는, 에멘타르치즈를 닮은 치즈의 몇개의 바리에이션을 가리키는, 북미에서 사용되는 일반 명칭이다.어떤 종류의 스위스 치즈는 독특한 외관을 가져, 즉 블록에 「눈」(eyes)로 불리는 구멍이 열려 있다.스위스 치즈에는 톡 쏜 매운 맛이 있지만, 그다지 강한 풍미는 아니다.눈이 열려 있지 않은 스위스 치즈는 「맹인」(blind)로 불리는[¹].

에멘타르치즈의 생산에는 다음 3 종류의 박테리아가 사용되는[²].

• 스트레프트콕카스・서모피르스(en)
• 유산균(라크트바시라스・헤르베티카스(en) 혹은 라크트바시라스・데르브렉키이 아종 불가리 앙금(en))
• 프로피오니바크테리움(en)(프로피오니바크테리움・후류덴레잇히이(en))

치즈의 생산 단계의 종반으로, 프로피오니바크테리아는 다른 박테리아로부터 분비된 유산을 소비해, 초산염과 프로피온산과 이산화탄소를 방출한다.이산화탄소는 서서히 기포를 형성해, 이것이 「눈」으로 성장하는[³]으로 생각할 수 있어 온[⁴].그 후의 연구에 의해, 전통적인 젖눌러 짬 시에 이용해들이라고 온 옛날부터의 물통에 잔류하고 있던 건초의 미소편이 「눈」을 일으키게 하고 있었던 것이 분명해진[⁴].초산염과 프로피온산은, 스위스 치즈에 열매와 같이 달콤한 향기를 주는[⁵].

일반적으로, 스위스 치즈는 눈이 큰 만큼 향기도 높아진다.왜냐하면, 발효 기간이 길 정도 박테리아도 그 만큼 활동하기 때문이다[⁶].이것에 의해서 문제도 생긴다.즉 큰 눈을 가진 치즈는 슬라이스가 어렵고, 슬라이서를 사용하면 뿔뿔이 흩어지게 되어 버린다.결과적으로, Grade A stamp를 취득하기 위해(때문에), 공장의 품질관리자는 스위스 치즈의 눈의 크기를 억제해 오고 있는[⁷].라고 되어 왔지만, 전술의 건초설과의 정합성이 없고, 눈의 크기와 향기의 높이의 관계에 대해서, 결단을 내리는 것은 어렵다.

Baby Swiss와 Lacy Swiss Cheese의 2개는, 미국의 스위스 치즈의 아종이다.모두 작은 구멍과 순한 풍미가 있다.Baby Swiss는 전유로부터, Lacy Swiss는 저지방유로부터 만들어지는[⁸].

아메리카 합중국에서 최대의 스위스 치즈 공장은 오하이오주 브르스타(en)에 있는 Brewster Dairy인[⁹][¹⁰].

각주

[헬프]

1. ^"Cheese Glossary - Page 10: Cheese Terms Beginning With S"(영어). THE NIBBLE Specialty Food Magazine. 2010년 9월 16일 열람. - 페이지 말미의 주석을 참조.
2. ^ "Swiss Cheese Niche"(영어). MicrobeWiki. 2010년 9월 16일 열람.
3. ^"A bacterium used in the production of Emmental"(영어). Site du Genoscope (2008년 1월 16일). 2010년 9월 16일 열람. - "Activities in cheese"의 설을 참조.
4. ^ ^{a b} "스위스 치즈의 구멍의 수수께끼 해명, 100년 다섯 손가락의 연구". AFPBB News (프랑스 통신사). (2015년 5월 29일). http://www.afpbb.com/articles/-/3050164 2015년 8월 9일 열람. 
5. ^ David B. Fankhauser (2004년 1월 1일). "Making Swiss Cheese"(영어). University of Cincinnati Clermont College. 2010년 9월 16일 열람.
6. ^ "Swiss Cheese Niche"(영어). MicrobeWiki. 2010년 9월 16일 열람.
7. ^ "Swiss Cheese"(영어). Professor's House. 2010년 9월 16일 열람. - 제8 단락을 참조.
8. ^ "Swiss Cheese"(영어). RecipeTips.com. 2010년 9월 16일 열람.
9. ^ "Brewster Dairy"(영어). Brewster Dairy. 2010년 9월 16일 열람.
10. ^ Kate Sander (2001년 10월 5일). "'Make it Swiss' to be Brewster's rallying cry in the marketplace"(영어). Retail Watch Archive. 2010년 9월 16일 열람.

외부 링크

• "Swiss Cheese Niche"(영어). MicrobeWiki. 2010년 9월 16일 열람. - 스위스 치즈의 생산에 관련되는 박테리아에 대해서, 과학적으로 잘 정리하고 있다.
• David B. Fankhauser (2004년 1월 1일). "Making Swiss Cheese"(영어). University of Cincinnati Clermont College. 2010년 9월 16일 열람.

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