완전 발효
완전 발효 또는 완전 발효(완전은 이렇게)란, 일본술의 제법상의 중요 개념의 하나로, 병행복발효에 대하고, 효모가 요(모로 봐) 안의 당분을 다 거의 분해한 것 에 의해서 자연스럽게 쇠약해, 이것에 의해서 발효 작용이 멈추는 것, 혹은, 거기까지 자연스럽게 발효를 전근심 다투는 것을 말한다.
목차
배경
일본술은, 하나의 요 중(안)에서, 전분이 국의 효소에 의해서 당으로 바뀌는 당화와 당이□(아래.술 어머니라고도 한다)로 배양된 효모에 의해서 알콜과 이산화탄소로 바뀐다고 하는 분해가, 동시 병행적으로 진행된다고 하는 병행복발효에 의해서 양조되지만, 이 후자인 분해가 끝까지 진행되는지 아닌지에 의해서, 발효의 양태는 완전 발효와 불완전 발효로 대별된다.
완전 발효의 메커니즘
발효하고 있는 요를 자연스럽게 방치해 두면, 상기의 분해가 자꾸자꾸 나가지만, 결코 그것은 무한하게 계속 되는 작용은 아니다.있는 (곳)중에 멈춘다.그것은 이하의 두 개의 이유에 의한다.
- 분해원인 당의 고갈
- 포도당그 외의 분해의 원이 될 수 있는 당분(발효성 당분)이 요 속에 존재하는 양이, 발효의 처음부터 정해져 있고, 그것이 분해에 의해서 쓰여져 가기 때문이다.덧붙여 요에는 발효에 사용되지 않는 당분(비발효성 당분)도 포함되어 있어 그것은 남으므로, 비록 완전 발효시켜도 요로부터 당분이 완전히 없어지는 것은 아니다.
- 효모 자신의 알콜에 의한 사멸
- 효모가, 스스로 분해에 의해서 생긴 알콜분이 너무 많아지면, 그 알콜 농도의 높이이기 때문에 사멸해 버리기 때문이다.이 때문에 요를 자연스럽게 방치해 있어도, 알콜분은 약 21도 이상에는 높게 안 된다.
이상과 같은 이유로부터, 요를 방치했을 때의 발효 작용은 유한하고, 있는 (곳)중에 멈추는 것이지만, 거기까지 자연스럽게 효모에 맡겨 발효시켜 오는 것을 완전 발효라고 하는 것으로 있다.
완전 발효와 술질
완전 발효시키면, 그 만큼 발생하는 알콜분은 많은 것이니까, 제성주는 필연적으로 매운 맛이 되기 쉽고, 일본술도도＋가 되기 쉽다.그러나 이것들은 어디까지나 일반적인 경향이며(참조:일본술도), 일본술도가 높으면, 혹은 완전 발효시키면, 그 만큼 괴롭다고 직결해 말할 수 있는 것은 아니다.거기에는, 아미노산 그 외가 많은 요인이 중층적・입체적과 관계되어 온다.
알콜 첨가를 채용하고 있는 제법의 경우는, 효모가 자연스럽게 분해가능력을 발휘해 쇠멸하기 전에, 인위적으로 알콜을 외부로부터 첨가해 효모를 사멸시켜 버리므로, 완전 발효하지 않을 때 발효 작용은 멈추어, 불완전 발효가 된다.
잘 이용되는 제법은, 발효가 진행되어 일본술도가-5 정도가 되었더니 알콜 첨가를 행해, 이것에 의해서 단번에 알콜 농도를 강하게 해 효모를 쇠멸시켜, 발효를 멈춘다.알콜량은 상대적으로 증가했으므로 일본술도는 높아진다.그러나 불완전 발효에 의해, 요 속에는, 아직 발효성 당분이 그대로 남아 있기 때문에, 제성주는 일본술도에 비해서는 달게 느껴지는 것이 통례이다.
덧붙여서 완전 발효를 좋아하는 주조가들의 사이에서는, 전분의 병행복발효에 한해서 그 좋음과 좋지 않음을 말하므로 없고, 미에 포함되어 있는 단백질이나 지방 등, 전분 이외의 성분도, 누룩곰팡이와 효모의 작용에 의해서 분해되어 복잡한 프로세스를 거치고, 그 나름대로 오묘한 향미를 구성하는 미량 성분이 되어 가므로, 불완전 발효로 있는 곳 우 한 프로세스도 일부 잘라 버려 버리는 결과가 되기 위해, 요로서는 미숙하다, 라고 하는 의견이 있다.
완전 발효와 불완전 발효의 맛의 차이는, 찬 것보다 란으로 마셨을 때 쪽이 일반적으로 알기 쉽다고 한다.
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