아즈텍 요리
개요
아즈텍 문명으로의 주요한 식료는 옥수수이다.그것은 동아시아에 있어서의 벼나 유럽의 밀과 같이, 아즈텍의 정신 세계에 있어도 중요한 위치를 차지하고 있다.옥수수는 토르틸리아(박구이 빵)나 타말(찜경단), 죽에 가공되어 주식이 되었다.옥수수 제품과 소금, 치레(고추)가 음식의 기본이며, 단식의 의례때는 소금과 치레의 섭취가 금지되었다.옥수수나 소금 이외의 중요한 음식 소재는, 인겐마메와 아마란사스이다.또, 옥수수를 석회수로 삶고 나서 조리하는 것으로 먹을 때의 느낌과 영양가를 높여 한층 더 두류의 요리를 곁들이는 것으로 옥수수식으로 부족하기 쉬운 비타민을 보충해, 페라그라를 예방하고 있었다.
물과 옥수수의 박죽, 그리고 류우제트란의 국물을 발효시킨 술프르케가, 아즈텍에 있어서의 일반적인 음료이다.또한 벌꿀, 선인장이나 과일의 국물을 발효시킨 음료도 존재했다.그 한편으로 사회적 계급의 비싼 것은 프르케를 피하고 카카오로부터 만들어지는 음료를 먹는 것을 자랑으로 했다.카카오의 음료 「쇼코라톨」은 왕족, 귀족, 전사만이 음용이 용서되는 호화품으로, 고추, 벌꿀, 향신료, 바닐라등에서 맛내기되고 있었다.
식용의 동물은 칠면조등의 집에서 기르는 새, 호리 쥐, 그린 이구아나, 메키시코사라만다, 새우, 생선 한층 더 곤충류나 그 알 등 다종 다양하다.야채류로는 호박이 선호되고 종도 볶아 식용으로 했다.토마토는 오늘 재배되고 있는 것과는 다른 품종이 음식 되고 고추와 혼합해 소스로 하는지, 옥수수와 함께 타말의 충전물로 되었다.버섯류도 선호되어 옥수수 흑수병에 침범된 옥수수로 자라는 균까지도 「진미」로서 진귀 했다.
나날의 식사
아즈텍 사회의 식사는 하루에 2도였지만, 육체 노동자는 새벽・오전 9 시경・오후, 라고 1일에 3식을 섭취하고 있던[1].이것은 근대 유럽의 식사 형식과 잘 비슷하다.메뉴는 아톨로 불리는 옥수수의 죽이 중심이다.농후한 아톨은, 토르틸리아와 같은 정도의 영양가를 가진다.
연회
아즈텍으로는, 의례나 제사에 수반하고 연회가 거행되고 있었다.그 연회의 모양은, 상세하게 남겨진 기록으로 물을 수 있다.우선 연회에 초대된 손님은, 사용인들로부터 담배와 꽃다발을 건네받아 이것으로 자신의 목덜미나 팔을 닦는다.연회의 개막에 수반해, 맛있는 음식의 일부를 지면에 떨어뜨리는 것으로 신에 바친다.군사 국가의 아즈텍으로는 전사의 사회적 지위가 비쌌기 때문에, 테이블 매너는 전사의 행동에 따른 것이었다.예를 들면, 흡연용의 파이프나 꽃은 사용인의 왼손으로부터 손님의 오른손에 건네져 추석은 오른손으로부터 왼손에 건네졌다.이것은 전사가 아트라톨(투창기)이나 화살, 방패를 주고 받을 때의 관례와 같은 것이었다.꽃은 주고 받는 손이 오른쪽이나 왼쪽인가로 명칭이 다르다."검의 꽃"은 오른손으로부터 왼손에 건네져"방패의 꽃"은 왼손으로부터 오른손으로 건넌다.먹을 때, 손님은 오른손에 소스를 채운 소하치를 가져, 왼손으로 드는 토르틸리아나 타말을 담그어 먹는다.쇼코라톨(카카오의 음료)은, 표범 탄의 그릇에 넣어져 뒤섞다기 위한 봉을 더해 제공된다.
연회로는 남녀의 동석이 금지되었다는 설이 있지만, 그 확증은 없다.초콜릿의 음용은 남성에게만 용서되어 여성은 posolli(죽의 일종)나 프르케를 음용 했다.또, 유복한 사람이 열리는 연회로는, 주최자는 안뜰을 둘러싸는 골방에 손님을 말린다.모두가 지켜보는 안뜰에서, 상급 군인이 춤추어 뛴다. 심야에 일부의 손님은 초콜릿과 매직 머시룸을 복용해, 명정상태 중(안)에서 본 환상을 다른 사람들에게 말한다.새벽전에 이르러 손님은 노래를 제공해, 공물을 구워, 혹은 안뜰에 묻는 것으로 주최자와 그 아이의 행운을 빈다.아침을 맞이해 연회는 연회의 끝이 되어, 꽃과 여송연, 그 외 음식은 노인이나 빈자, 초대객, 그리고 고용인으로 나누어 주어진다.아즈텍인의 정신 세계에서는, 만물에는 2면성이 있어, 사람은 그 중용을 살아야 한다고 되었다.연회도 이 사상의 바탕으로 거행해지고 있었다.[2]
조리법
철기의 존재하지 않는 아즈텍 문명으로는, 조리 기구의 모두가 석기나 토기였다.기본적인 조리 기구는 안형구 「메타테」라고, 소유손이 2개 있는 질남비 xoctli이다.메타테로 석회 처리한 옥수수를 소매치기 망쳐, 질남비로 익힐까 찔까 한다.옥수수의 경단 「타말」은 뚜껑부의 질남비를 사용해 찐[3].아즈텍 요리를 적은 스페인인의 기록에는 튀김도 기록되고 있지만, 실제로는 튀김이 아니고, 시럽 중(안)에서 소재를 익히는 조리법을 잘못 본 것 같다.고고학적으로는, 대규모 유지의 압착 장치나, 튀김에 적절한 형태의 냄비는 찾아내지지 않은[4].
토르틸리아, 타말, 익혀 포함이나 소스류가 아즈텍 요리의 기본적인 레퍼토리이다.식사의 기본은 Molcajete(유발)으로 소금과 고추를 찧어 혼합하고 물을 더해 만드는 소스를 곁들인 토르틸리아이다.또, 옥수수의 천으로 칠면조의 고기를 싸 조리하는 일도 행해지고 있었다.아즈텍의 도시에서는 시가 열려 소재와 함께 여러가지 요리도 팔리고 있었다.그 중으로, 목의 갈증을 달래는 것으로서 죽의 포장마차에 인기가 있던[5].
음식 소재
아즈텍의 주식은 옥수수, 콩, 호박이다.부식이나 조미료로서 고추, 토마토, 한층 더 테스코코호수로 양륙되는 가재, 소새우.남조의 스피루리나는 토르틸리아에 발라 먹는 것 외에 굳혀 건조 보존한다.아즈텍의 식생활은 식물질의 소재가 많지만, 단백질을 보급하기 위해(때문에) 밧타, 류우제트란에 붙는 고구마벌레, 등도 입에 대고 있었다.이 곤충식은, 현대 멕시코에도 계승해지고 있는[6].
곡물
옥수수는, 아즈텍의 모든 계층에 있어서의 중요한 주식임과 동시에, 정신적인 의미에서도 큰 의미를 가지는 곡물이다.아즈텍인은, 접촉한 유럽인에 대해서 옥수수를"우리들의 고기이며, 뼈인"이라고 설명하고 있는[7].옥수수에는 일반적인 노란 것 이외로, 빨강, 흑, 백, 한층 더 이삭이나 곡물의 크기로 여러가지 품종으로 분류된다.이 안에서는 흰색 옥수수가 가장 귀중한 품종으로, 일반의 소문에는 들어가지 않았다.옥수수를 냄비로 삶을 때, 반드시 입김을 내뿜는다.이것은, 옥수수에 불을 무서워하게 한 없기 위한 주술이다.
또, 옥수수의 알갱이를 지면에 떨어뜨렸을 때는, 반드시 모두 주워 모은다.프란시스코회의 선교사 베르나디노・데・사하군은, 이 행위를 다음 같게 설명하고 있다.
| " | "우리들의 양식이 괴로워해, 눈물을 흘리고 있다.만약 주워 모으지 않으면, 신의 앞에서 우리들의 행동을 호소할 것이다.「신, 이 머슴은 나를 줍지 않고 지면에 방치로 했습니다.어떨까 처벌해 주세요」라고.우리들은 머지않아 흉작에 시달린다"[8] | " |
토르틸리아나 타말의 원료가 되는 옥수수는 석회수에 담글까 삶을까 하고 나서 소매치기 망친다.이 공정을, 나와톨어로 재를 의미하는 nextli와 tamalli(미완성의 옥수수 천, 타말)의 복합어로 니슈타마리제이션이라고 한다.건조한 옥수수의 알갱이는 알칼리성의 석회수에 담그는 것으로 소매치기 망치기 쉬워져, 한층 더 탄수화물이 대부분을 차지하는 옥수수에, 칼슘, 철분, 동, 아연이 새로운 영양소로서 더해진다.또, 원래 옥수수에 포함되어 있지만, 인간에게는 소화 흡수할 수 없는 단백질이나 나이아신, 리보후라빈등이 섭취 가능하게 된다.한층 더 마이코트키신(유독인 균류)의 성장을 억제하는 등, 인간의 식생활에 취해 정말로 유익하다.이 작업은 현재 멕시코에도 전승되어 행정을 거친 옥수수 천을 마사라고 부른다.
석회수에 담그는 행정을 거친 옥수수"nixtamal"은 아미노산의 리진, 트리프트판도 섭취 가능하다.그 때문에, 이론상, 아즈텍의 식생활로는 옥수수 요리에 콩, 야채, 호박, 과일, 고추에 소금을 곁들이는 것으로, 동물성 단백질에 의지하지 않아도 영양적으로 밸런스를 잡힌 식생활을 보낼 수 있던[9](단지, 실제로는 여러가지 동물성 단백질, 혹은 인육이 음식 되고 있다).
향신료
아즈텍 요리로는, 다수의 향신료나 향초가 사용되었다.가장 중요한 향신료・고추는 재배종이나 야생종 등 다종 다양하고, 카프사이신의 함유량에 따라 여러가지 괴로움을 가진다.고추는 생으로 사용하는 것 외에 보존용으로 건조시키든가, 혹은 훈제로 한다.이러한 행정으로 단 것, 프루티, 흙의 맛, 스모키, 불타는 괴로움 등, 고추의 풍미는 다수의 바리에이션을 얻었다. 스페인에 의한 미국 대륙의 식민지화를 거치고, 고추는 구대륙에도 전파 했다.강렬한 괴로움과 함께 온대에서 간단하게 재배할 수 있는 이점을 가지고, 현재는 온 세상에 전파 하고 있다.또, 메키시코코리안다는, 구대륙의 코리안다보다 훨씬 강렬한 향기를 발한다.메키시코오레가노나 메키시코아니스는 구세계의 올스피스와 같이, nutmeg, 신나몬, 크로브등을 생각하게 하는 향기를 포함한다.넷라의 가죽은 신나몬을 닮고, 게다가 섬세하고 부드러운 향기를 가지는 것부터, 현재에도 「흰색 신나몬」으로서 멕시코 요리에 사용된다.미국 대륙에 양파나 마늘은 존재하지 않기는 했지만, 아즈텍인은 파속에 비슷하는 야생 식물을 양념으로서 이용했다.그 외, 메스키트, 바닐라, 베니노키, 에파소테, hoja santa, 아보카드의 잎 등, 여러가지 자생 식물이 식용이나 향료, 기호품으로서 이용되고 있었다.
음료
아즈텍으로는, 옥수수, 벌꿀, 파인애플, 선인장의 열매등 여러가지 소재로부터 알콜 음료가 만들어져 있었지만, 가장 일반적인 술은 오크 새이다.이것은, 류우제트란의 꽃눈을 잘라냈을 때에 스며들어 내는 밀수를 자연 발효 시켜 만드는 알콜 도수의 약한 술로, 현재는 안티르 제도에서의 명칭 프르케의 이름으로 알려져 있다.오크 새의 음용은 상류계급으로부터 멸시당하고 있었지만, 실제로는 모든 계층에서 마셔지고 있었다.그러나 만취하고 추태를 쬔 사람에 대한 벌칙은 어렵고, 평민의 경우는 머리카락을 잘라 떨어져 주거는 파괴와 약탈에 맡길 수 있다.상류계급에 대한 만취의 죄는 한층 어렵고, 귀족은 초범에서도 사형에 곳 되었다.상류계급이 초콜릿 음료를 좋아한 것은, 만취의 죄를 범하지 않기 위한 자위책이기도 하다.그 한편, 고령자는 만취해도 어느 정도는 너그럽게 봐줄 수 있고 있던[10].과음에 엄벌을 대처한 아즈텍 사회에서도, 술에 빠져 신체를 해치는 사람, 몸을 망치는 귀족은 끊이지 않았다.선교사의 사아군은, 8000명을 지휘하는 아즈텍 군사령관이 영락한 예를 들고 있다:
| " | 그는 부지를 모두 다 마셔, 모두 매도해 버렸다.한 때의 용감한 전사, 위대한 전사, 그리고 위대한 귀족.그것이 지금은 유랑의 길가에서 천하게도 만취해 오물 투성이가 되어 있는[11] | " |
아트리
아트리(atolli)와는 옥수수죽이다.아즈텍인은 하루의 섭취 칼로리 중 상당한 비율을 아트리로부터 얻고 있었다.그 기본적인 만드는 방법은, 옥수수를 석회수로 부드러워질 때까지 삶는다.이것에 10분의 1 정도의 류우제트란꿀을 더한 것이 nequatolli, 소금과 고추, 토마토를 더한 것은 iztac atolli, 4, 5일 걸쳐 시큼해질 때까지 발효시켜,소금과 고추, 신선한 옥수수 천을 더한 xocoatolli 등 다양한 바리에이션이 있다.한층 더 콩이나 갓 구운 토르틸리아, 구이 옥수수, 아마란사스, 벌꿀을 도구로서 더한 호화로운 죽도 있었다.또, 취사 용구를 가지지 않는 여행자는, 봉투에 볶은 옥수수알갱이와 물을 넣어 운반해, 여행지에서 즉석의 아트리를 만들었다.[12]。
카카오
중미의 문명으로는, 카카오는 커다란 상징적인 가치를 가진다.아즈텍에 대해서는, 카카오는 고가의 기호품인 것과 동시에 화폐이며, 카카오콩이 지불에 사용되고 있었다.아즈텍의 수도・테노치티트란 근교의 호수와 늪 지대에서는, 카카오콩 80에서 100알갱이로 소형의 카누를 살 수 있었다고 한다.그 때문에, 카카오의 껍질의 내부에 진흙을 채운 「위조 통화」가 나도는 것조차 있었다.
카카오로부터 만들어진 음료 카카와톨("카카오의 물"의 뜻.초콜릿의 어원이다)는 귀족, 전사, 상인(포치테카)에 의해서 마셔지고 있었다.이것에는 강력한 흥분 작용이 있다고 여겨지고 있어 연회나 엄숙한 의례의 장소에서 사용되었다.스페인의 기술가・사아군은, 「어떤 생각도 없이 마셔지는 일은 없었다」라고 적고 있다.카카와톨은 볶은 카카오콩을 소매치기 망쳐, 뜨거운 물에 푼 것이지만, 벌꿀이나 고추, 옥수수가루, 한층 더 바닐라나 다양한 향신료를 첨가해 풍미를 주는[주 1].이것들 재료를 잘 혼합해 유발로부터 다른 용기에 따르는 것으로 거품이 일게 한다.카카오콩이 상질이면, 거품일기는 한층 좋았다.이 거품을 몫케라고 일어나 다른 음료에 따를 수 있는 일도 행해지고 있던[13].
음식에 있어서의 규범
아즈텍 문명으로는, 생활의 모든 면에 있어 「중용」이 요구되어 그 사상을 「절제」라고 받아 들인 유럽의 기술가등은 자주 감명을 받았다.푸에블라주의 사제 팬・데・파라호스・Y・멘도사는, 1640년대, 누에바・에스파냐 총독에게 이하의 보고를 하고 있다.
| " | 내가 견문 한 것에 따르면, 그들은 매우 신중하고 겸허한 사고의 바탕으로 식생활을 보내고 있다.하나예를 들면, 생활 습관의 모두에 부과되는 「인내」는, 음식의 장소에서도 같이이다.굶주림에 맡겨 게걸스럽게 먹는 것은 용서되지 않는다.[14] | " |
단식
아즈텍에 있어서의 「단식」이란 음식의 모두를 끊는 것은 아니고, 소금과 고추의 섭취를 끊는 것을 의미한다.이것은 아즈텍 사회의 구성원 모두에게 부과되어 초기의 유럽인 입식자를 놀래켰다.단지, 환자나 여자보조자, 노인에 대한 단식은 어느 정도 면제되고 있었다.52년 마다 행해지는 신식불의 의식에 앞서, 일부의 신관은 1년, 다른 신관은 80일, 영주는 8일의 단식을 실시한다.한편, 서민의 단식은 그만큼 엄밀하지 않다.테와칸에 대해서는, 단식은 통상, 혹은 우발적으로 행해지고 있었다.돌의 베개로 쉬는 등, 여러가지 금욕적 행위를 강요당한다.음식은 1일 50그램 정도의 토르틸리아만.이 상태로 4년간을 보내는 것이다.그 대신해, 20일에 한 번은 무엇을 먹고 마시기해도 괜찮았던[15].
모크테스마 2세와 같은 왕도 주지육림에 빠지는 일 없이, 단식의 규율에 따랐다.여성과의 동침을 스스로 금지해 미치우하우트리나 아마란사스나 아카자의 케이크만을 먹어 코코아 음료의 대용으로서 말라 붙은 두분의 수용나무를 음용 한다.이것들 아즈텍의 단식 행위는, 고기나 생선 등 동물 제품을 금지하는 기독교의 단식과 대비할 수 있는[16].
인육식
아즈텍의 특이한 식습관으로서 카니바리즘을 들 수 있다.신들에 인신 공양으로서 신선한 심장을 바친 후, 몸의 부분을 지면에 던져 떨어뜨려 잘게 잘라, 신관이나 전사 등 상류계급에 배포된다.그 고기를 옥수수와 함께 삶어 요리로 짓고 토르틸리아와 함께 맛본다.덧붙여 이 요리의 맛내기에 고추는 사용되지 않았다.1970년대, 인류학자 마이클・하나는, 이 식인 행위에 대해 「소나 말등의 대형 가축을 가지지 않았던 아즈텍인이, 단백질을 얻는 필요를 느껴 간 것이다」라고 결론 붙였다.이 설은 일부로부터 지지를 받았지만, 아즈텍의 농업 생산이나 인구통계를 무시한 근거가 없는 가설이라고 되고 있는[17].
관련 페이지
각주
- ^카카오에 가세하는 향기는 다양하지만, 일반적인 것으로 해 웨이나카스트리(Cymbopetalum penduliflorum), 「수지모양의 쓴 맛을 가지는 흑후추」로 회식에 이용된 테오나카스트리(Chirantodendron pentadactylon), 후추의 동료의 메카쇼치톨(Piper amalgo), 요로쇼치톨(멕시코산 모크렌 Magnolia mexicana의 꽃)은 익은 멜론의 향기나, piztle(Calocarpum mammosum)의 종자)는 씁쓸한 아몬드의 향기나, pochotl(Ceipa spp.의 종자)는"달아서 깊은 맛이 있는"올스피스라고 표현된다.제일 보통 레시피는 메카쇼치톨, '웨이나카스트리, 바닐라, 부드럽게 한 옥수수와 카카오를 미온수로 혼합하고, 할 수 있던 지 얼마 안되는을 마시는 것이다.
출전
- ^ Coe, 111
- ^ Coe, 74-81
- ^ Coe, 109
- ^ Coe, 36
- ^ Coe, 149; 117-19
- ^ Ortiz de Montellano, 102-106
- ^ Coe, 89
- ^ Coe, 88에 인용
- ^ Cambridge World History of Food, 108-110
- ^ Coe, 84-87
- ^ Coe, 85에 인용
- ^ Coe, 117-118
- ^ Coe, 101-106
- ^ Coe, 83에 인용
- ^ Coe, 83-84
- ^ Coe, 70
- ^ Ortiz de Montellano, 85-86
참고 문헌
- Kiple, Kenneth F. and Conee Ornelas, ed (2000). Cambridge World History of Food. 2 vol.. ISBN 0-521-40216-6.
- 소피・D・코우. (1994). America's first cuisines. ISBN 0-292-71159-X.
- Ortiz de Montellano, Bernard R. (1990). Aztec medicine, health, and nutrition. ISBN 0-8135-1562-9.
- 「세계의 식생활 문화」중남미, 2007년.
외부 링크
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