된장 커틀릿
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된장 커틀릿(된장 한편)은 아이치현 나고야시 주변 발상의 요리로, 「나고야째 해」라고 불리는 것의 하나.아이치현내 뿐만이 아니라 기후현 미노 지방과 미에현 북동부에서도 제공하는 음식점이 많다.
목차
개요
된장 커틀릿은, 핫쵸된장등의 콩된장을 베이스로, 가게에 의해서 가다랭이 육수, 설탕등 여러가지 것을 더한 독자적인 소스를 돈까스에 친 것.하나의 총채로서 줄서기도 하면, 커틀릿사발이나 한편 샌드의 형태로 이용되기도 한다.된장 소스는 도카이 지방을 중심으로 시판되어 된장 커틀릿 뿐만이 아니라 오뎅에도 이용된다.
돈까스는 도카이 지방 이외로는, 소스등을 걸치는 돈까스를 가리키는 것이 많다.아이치현내의 각 대학의 학생식당에서는 된장 커틀릿을 메뉴에 채용하고 있지만, 다른 도도부현 출신의 학생의 증가와 그 요망에 따라서, 「된장 커틀릿풍과 한편」 「나고야풍과 한편」 「 당지와 한편」 등 여러가지 명칭으로 먹기 쉽게 어레인지를 하고 있다.또 아이치현의 일부의 식당에서는, 돈까스를 주문할 때에 「된장이나 소스인가」를 묻는 것이 있다.
기원
원래는, 꼬치 커틀릿에 이 지방의 특산인 미 국을 사용하지 않는 된장, 이른바 핫쵸된장오사타도라고 익혀에 담그어 먹은 것이 시작으로, 일부에서는 이 먹는 방법을 지키고 있는 지역이나 전통적인 가게도 있다.일설에는, 어떤 대중 식당에서, 손님에게 내는 직전의 돈까스 또는 꼬치 커틀릿오오테도라고 익혀의 냄비에 떨어뜨려 버렸기 때문에, 손님에게는 내지 않고 회실 해 음식 했는데, 맛있었어로 메뉴에 가세한 것이 시작이라고도 말한다.[요점 출전]
그러나, 그 농후한 맛과 향기가(일부의 통에는 소중하게 되고 있지만), 「음식의 대중화」에 적합하지 않았기 때문에, 전후 점차 핫쵸된장을 무엇인가로 「나눈다」라고 하는 방법으로, 대중에게 받는 맛에의 모색이 되어 갔다.[요점 출전]현재는, 도미 글래스 소스등에서 나눈다고 하는 조리 방법도 있다.[요점 출전]
또, 젯날등의 출점에서 꼬치 커틀릿을 제공하고 있는 경우는, 결정마테도라고 꼬치(도라고 익혀의 호르몬을 꼬치에 찌른 것.단순하게 「도라고」라고 불리고 있다)도 함께 제공되고 있기 때문에, 올린 지 얼마 안되는 꼬치 커틀릿을, 그 「도라고」의 된장 소스에 담그어 먹는 것이 일반적이다.
납작한 접시 위에 돈까스를 얹어 게다가로부터 된장 베이스의 소스를 친 형태의 된장 커틀릿은, 전술의 된장꼬치 커틀릿이나 된장 커틀릿사발보다 후에 등장했다고 여겨지고 있다.탄생에 관련되는 구체적인 일화나, 그것을 증명하는 자료등이 출세하지 않지만, 쇼와 42년(1967년)에 간행된 가이드 북에, 나카구금산쵸메에 있던 「일식 레스토랑 나고야」가, 핫쵸된장을 베이스로 한 소스를 돈까스에 쳐 제공하고 있는 취지의 기술이 있어[1], 쇼와 40년대 초두에는 벌써 나고야시내에 있어 가게에서도 제공되고 있었던 것이 방문한다.또 그 후에 간행된 다른 서적[2][3]등에서나, 나고야시내나 오와리 지방 주변의 점포에서 넓게 제공되고 있는 취지의 기술이 이루어지고 있어 게다가 그것들에 관해서 특별한 주석도 더해지지 않은 것으로부터, 쇼와 40년대의 말기의 단계가 되면, 이 지방에 있어 그다지 드물고도 없는 존재가 되고 있던 것도 방문한다.덧붙여 이 형태의 된장 커틀릿은 미에현 츠시의 「카인드콕크의 집카틀레야」가 1965년에 고안 한 것이라고 점주 스스로 입후보하고 있어 이것을 된장 커틀릿의 발상으로 하는 설이 근년이 되어 일부에서 넓힐 수 있고 있는[4][5][6][7][주 1]이, 동시에 카틀레야의 된장 커틀릿은 이른바 「나고야째 해」에 있어서의 된장 커틀릿의 발상에는 맞지 않는다고 하는 생각도 존재하는[주 2].덧붙여 카틀레야의 된장 소스가 가다랭이등의 (들)물은 달고 느슨한 것인데 대해, 나고야의 된장 소스는, 붉은 된장의 색을 진하게 남긴, 걸죽한 것이 많은[5][6][7].
조제 된장
나카교권으로는, 된장 커틀릿에 맞는 맛에 조정한 된장 가공품이 된장 제조 회사로부터 판매되고 있어 가정에서는 이것들을 돈까스에 쳐 먹는 것도 일반적이다.된장의 외, 설탕, 식염, 가다랑어로 만든 포 엑기스, 식초, 증점제등이 배합되어 달짝지근한 맛이 되어 있는 것이 많다.용기도, 업무용의 것도 있으면, 가정용에 적절한 것도 있어, 나카모의 「붙여 된장 쳐 된장」은 마요네즈를 닮은 튜브들이로, 이치비키의 「메뉴 여러 가지 된장」은 젤리 음료의 파우치 용기를 닮은 것 같은 튜브에 들어가 있는 제품이 있다.
각주
- 주석
- ^오카다 노보루는 저서속에서, 「발상은 삼중으로 틀림없다」라고 단언하고 있는[5].
- ^점포에 의한 공식적인 표명이 없기 때문에, 이 건이 가장 공적인형으로 기술되고 있는 것은 츠시 관광 협회 사이트의 「렉진고~여행 가이드」페이지가 되는[4]가, 1965년 당시 벌써, 나카교 지방에서는 된장꼬치 커틀릿이나 된장 커틀릿사발이라고 하는 형태의 된장 커틀릿을 제공하고 있는 가게가 존재하고 있었던 것에 가세해서 걸려 있는 된장 소스가 츠시와 나고야시에서 다른 것부터, 미에현민의 사이로, 동명의 별개이다고 하는 해석 방법이 있다고 하는 기술이 있는 문헌도 있는[6][7].또, 카틀레야의 메뉴표의 기술에도, 「된장 커틀릿」(저희 가게의 메뉴표로는 이와 같이 표기)은 일본인에 사랑받는 양식을 제공하려는 의도로, 점주가 화의 요소를 도입해 탄생한 것이라고 되고 있어 어디까지나 「양식」으로서의 스탠스에 서는 메뉴인 것이 언급되고 있어 이른바 광의의 된장 커틀릿과는 다른 메뉴인 것을 점주 스스로가 말하고 있다.
- 출전
참고 문헌
- 무사시 서점 편집부편 「나고야 능숙한 것 미각 저런 있어」, 무사시 서점, 1967년 11월
- 오카다 노보루 「의외로 모르는 미에현의 역사를 읽어 푼다!삼중 「지리・지명・지도」의 수수께끼」실비 콤팩트 신서 251, 실업지일본사, 2015년 3월 19일, 191 p. ISBN 978-4-408-45546-4
- 카나기 유카 「삼중 있는 있다」TO북스, 2014년 10월 31일, 159 p. ISBN 978-4-86472-300-8
- 미에현 지위 향상 위원회편 「삼중의 규정 미에를 즐기기 위한 48의 규정」어스・스타 엔터테인먼트, 2015년 1월 25일, 174 p. ISBN 978-4-8030-0657-5
관련 항목
- 꼬치 커틀릿-된장 커틀릿의 루트가 되었다고 여겨진다.
외부 링크
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