사계 양조

사계 양조(해 탁상 상)는, 겨울이 추운 시기 뿐만이 아니라, 일년을 통해서 일본술을 양조하는 것.또는 그 기술이나 제법.

한중에 만듦의 대립 개념으로서 다루어지기도 한다.

일본에서는, 고래보다 에도시대 초기에 이르기까지, 한 여름의 번화가를 제외하고 일년을 통해서 이하와 같이 술을 양 하고 있었다.

• 신주(해 종류)

  음력 8월(지금의 양력으로는 9월경에 상당)에 전년에 수확한 묵은 쌀로 만든다.

• 사이주(사랑 종류)

  초가을에 만드는 술.지금에 말하면 9월 하순으로, 늦더위 어려운 때이지만, 그 때문에(위해) 유산균의 발효가 용이했던등의 메리트도 있었다.대단한 악취를은 되었다고 한다.

• 한전주(관앞 찢어져)

  만추에 만드는 술

• 한주(간수)

  겨울철에 만드는 술.후에 한중에 만듦으로서 남아 간다.

• 봄주(봄자케)

  초봄에 만드는 술.겨울에 비해 기후가 따뜻해지고 있으므로, 침지(해 적)의 시간도 일을 쫓아 짧게 하는 것이 유의되었다.또 증미는 다 식히고 나서 약하게 거는 등, 발효가 너무 진행되지 않게 여러가지 궁리가 이루어졌다.

그러나, 에도시대에 이 사계 양조의 기술은 소멸해 나간다.이하와 같은 원인에 의한다.

1. 에도 막부의 정책-막부는, 그 때때로의 쌀시세나 식량 사정, 정쟁등의 이유로 주조 통제를 행했다.즉 긴축책을 필요로 할 때는 한주 이외를 금지하는 등 주조에의 규제를 강하게 해 반대로 미가 공급 과잉이 되거나 하면, 규제완화를 행해 「부엌 구조의 령」등에 의해 사계 양조를 해금했다.그것을 반복하고 있는 동안에 생산 허가의 불안정한 신주, 사이주, 한전주, 봄주는 관리자가 양성하지 않게 되어 갔다.
2. 술질의 추구-겨울철은 작업이 괴롭고, 발효가 진행되는 속도도 느리기는 하지만, 대체로 좋은 술이 생긴다.이윽고 술의 품질 경쟁이 일어나 오면, 한주 이외의 계절의 양조는 너무 반성할 수 없게 되었다.

이렇게 해 일단 두절 해 버린 사계 양조의 기술이 다시 부활하는 것은, 실로 쇼와 시대의 공업 기술 에 의해서였다.

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