워쉬 치즈

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워쉬 치즈란, 숙성 과정에서 소금물이나 마르, 와인이나 브랜디 등 다양한 액체를 정기적으로 내뿜으면서 숙성시키는 치즈이다.중세 유럽의 수도원에서 고안 되었다고 생각되고 있는[¹].

목차

숙성 방법

워쉬 치즈는 적절히 온도 관리된 숙성고 속에서 소금물이나 마르, 와인이나 브랜디등의 액체를 정기적으로 분무되어 숙성한다.특정의 습도・창고내 온도・내뿜는 액체가 포함한 염분이나 그 외의 성분이 만들어 내는 환경이 특정의 균에만 선택적으로 일해, 결과적으로 치즈 표면은 리넨스균등이 유용한 균류가 번식한다.이러한 균이 치즈 표면에서 내부로 향해서 번식하는 과정에서 치즈의 지방성분과 단백질을 분해해 아미노산등의 맛이 좋다는 느낌 성분에 변화시킨다.

액체의 분사와 균의 번식에 의해, 점차 치즈는 색・향기・부드러움・맛이 변화한다.균종・치즈의 종류에 의하지만 치즈 표면의 색은 오렌지로부터 빨강, 빨강으로부터 갈색에, 향기는 초가집에 통하는 발효식품 독특한 감촉을 발하기 시작하고 그리고 마지막에는 무너지기까지 부드러움을 늘린다.균이 부착한 외피는, 음식 되지 않는 것이 많은[²].

풍미

강한 향기에 반해 치즈의 입맛은 부드럽고, 코쿠가 있어, 레드 와인과의 성격이 잘 맞은[²].제철은 종목에 따라서 달라, 폰・레베크는 탄력을 유지한 상태가 제철로 되어 있지만, 바슈란・몬・실업 수당은 녹아 제철이 된 상태의 치즈를 뜨거운 물로 따뜻하게 한 스푼으로 음식 하는[³].

대표적인 워쉬 치즈

워쉬 치즈에는 여러가지 브랜드・산지・AOC가 있어 이 색・향기・맛봐, 그리고 제철로 여겨지는 숙성 상태는 그 치즈 마다 다양하다.

• 에포와스
• 폰・레베크
• 르크 론
• 르브로션
• 피에당로와
• 라미・듀・샹 베르탕
• 만스테이르
• 리바로
• 급사면・드・라・로워르
• 후르르・드・비에이르
• 바슈란・몬・실업 수당

각주

1. ^「치즈 독본」, pp. 24,36
2. ^ ^{a b} 「치즈 독본」, pp. 36-37
3. ^「치즈 독본」, pp. 36,70

참고 문헌

• 안공문고편집부편 「치즈 독본」(안공문고비주얼판, 중앙공론사, 1997년 3월)

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