생전만두
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| 번체자 | 생전만두 | ||||||||||||||||
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| 생전포 | |||||||||||||||||
| 중국어 | 생전포 | ||||||||||||||||
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생전만두(중국어 보통이야기 핑인 shengjian mantou 가나 전사 션지엔만트우, 주음표호□□□□□□□□□□□샹하이어 산지모두)는, 간 고기의 도구를 소맥분의 껍질로 싼 파오즈를, 철판으로 찜구이로 한 점심.중국의 상하이요리이다.
목차
개요
생전만두는, 중국이나 일본에서 일반적인 고기만두보다 좀 작은 파오즈이다.만드는 방법, 크기, 외형이 일본의 신슈 명물의 접목과 닮아 있다.효모로 발효 시킨 소맥분의 껍질로, 간 고기나 야채를 혼합한 도구를 감싸, 「히라나베」라고 불리는 큰 조리 기구나 프라이팬에 가득 채워 찜구이로 한다.구이 교자와 같이, 카릭으로 한 먹을 때의 느낌이 있고, 탄 자국이 고소한데 더하고, 코고메파오와 같이 씹면 파오즈중에서 열들로 묘미 충분한 육즙이 넘쳐 나오고, 독특한 풍미를 맛볼 수 있는 점이 생전만두의 특징이다.
먹는 사람의 취향에 의해, 생강을 가라앉히거나 흑초, 간장, 라유, 랄 하지카미장등의 조미료를 찍어 먹는다.샹하이에서는, 원래 확실히 맛이 붙어 있는 것이 많아, 가게에는 흑초만을 갖추고 있는 것도 많다.
샹하이에는 생전만두를 전문으로 취급하는 요리점도 있어, 면류등이 간단한 메뉴와 아울러 판매하는 가게도 있다.본래는 간식이나 야식으로서 먹고 있던 요리이지만, 샹하이에서는 가게나 포장마차가운데에는 아침 일찍 개점하는 가게도 있기 위해, 아침 식사로서도 사랑받고 있다.
만드는 방법
천
소맥분에 물과 「로면」이라고 불리는 효모를 포함한 종을 혼합해 반죽해 발효될 때까지 재우고 천을 만든다.
도구
안에 싸는 도구는, 본고장의 샹하이에서는, 돼지고기에 돼지의 심장을 더한 간 고기에 총만의 심플한 것이 많아, 맛내기에는 생강, 노주, 간장등을 이용한다.제대로 스프가 나오도록(듯이), 코고메파오와 같이, 젤라틴으로 익혀 응결로 한 스프를 혼합하는 것이 많다.생전만두는, 본래, 서민의 요리이기 위해, 비교적 고급 요리인 코고메파오와 같이, 젤라틴을 넣은 스프를 사들이는 특별한 세공은 하지 않고 끝내는 예도 있다.익혀 응결을 넣는 것을 「혼수」, 넣지 않는 것을 「시미즈」라고 부른다.가게에 따라서는 양배추, 배추, 표고버섯, 오오크로그와이, 니라, 버섯, 마른 새우등의 재료를 더해 만들기도 한다.이슬람교도 전용으로, 터부로 여겨지는 돼지고기 대신에 우간 고기를 사용해, 양배추, 양파를 더한 쇠고기 만두를 내는 가게도 있다.샹하이의 전문점에는 새우, 상어 지느러미, 게살등을 넣은 고급생전만두도 있다.
굽는 방법
「히라나베」는 바닥이 평평한 철판의 둥근 냄비로, 구이 교자(과첩)와 같이 좀 많은 식물유로 저면만을 올리도록(듯이) 굽는다.안까지 열이 오르기 쉽게 하기 위해서 뚜껑을 해, 눌어붙지 않게, 때때로 냄비오유리 움직인다.반 타면 소량의 뜨거운 물을 남김없이 걸어 넣고 뚜껑을 해, 찜구이로 한다.한 번 찌고 나서 기름으로 굽는 조리법도 있지만, 전문점으로는 먼저 굽는다.많은 가게에서, 참깨나 파를 위에 가라앉혀 완성한다.
명칭
현재의 중국어로 「전」은, 구이 교자, 달걀 후라이, 철판구이등과 같이, 기름을 칠한 철판으로 굽는 요리법을 의미한다.샹하이어등의 구레어나 복주어로는, 이 조리법을 「생전」이라고 부른다.이 요리는 지역에 의해서 다른 요리명으로 불리고 있다.
샹하이에서는 「생전만두」라고 불러, 「생전」이라고 생략하기도 한다.
중국의 다른 지역에서는 「생전포」(션지엔바오,□소리: shengjianbao) 또는 「생전파오즈」(션지엔바오즈,□소리: shengjian baozi)이라고 부르는 것이 많다.
대만에서는 「생전포」(션지엔바오, 주음:□□□□□□□,□소리: shengjianbao), 「수전포」(슈이지엔파오,□소리: shuijianbao)이라고 부른다.
홍콩에서는 광동어로 「생전포」(서진파우)이라고 부르는 것 외에 수전포(소이진파우)라고 부르기도 한다.
중국어로 만두(만트우)와는, 안에 팥소를 채우지 않는 찐빵과 같은 식품을 가리키는 말이다.본래, 생전만두와 같은 팥소를 소맥분의 껍질로 싼 점심은, 「파오즈」(파오즈) 또는 「파오」(파오.접미어)로 불리고 있다.샹하이를 포함한, 강남 지방의 구레어로는, 팥소를 넣은 요리도, 넣지 않는 요리도, 불러 나누지 않고 어느쪽이나 「만두」라고 부르고 있기 때문에, 생전만두라고 하는 요리명이 붙었다.
일본에서는 별로 지명도가 높지 않은 요리이기 위해, 일본에서의 요리명은 정해지지 않았다.샹하이(스프 넣은) 구이 만두, 볶아 구이 파오즈[1], 샹하이 돼지고기구이 만, 구이 코고메파오 등, 다양한 부르는 법으로 소개되고 있다.생전만두와 코고메파오는, 본래 조리법이 다른 다른 요리이기 위해, 중국이나 대만에서, 구이 코고메파오와 같은 부르는 법은 되지 않는다.
역사
차가워져 버린 고기만두를 구어 다시 따뜻하게 한 것이 시작이라고 생각할 수 있어 기원하타도리할 수가 없지만, 다관등에서 일부러 구워 내기 위해서 만들게 되고, 100년 이상의 역사가 있다고 한다.샹하이에서는 1930년대에, 벌써 많은 가게에서 제공하고 있었지만, 라춘각의 것이 특히 유명하고, 당시는 닭고기로 만드는 것도 선호된[2].
또, 소슈에서는, 1911년에 개업한 구레원다관의 것이 유명했던[3].
현재, 샹하이시내에서 저명한 전문점에는, 체인 전개하는 풍유생전외, 소양생전, 왕가사, 대호춘(시미즈), 비타츠오전등이 있다.
타지역에서의 보급
샹하이 주변 발상의 요리이지만, 현재는 중국의 다양한 지역과 홍콩, 대만의 개별의 가게에서도 제공하고 있는 요리이다.중국에서는, 냉동식품도 있어, 가정에서 프라이팬을 사용해 굽기도 한다.대만에서는 야지의 포장마차에서 팔리고 있는 서민의 밤의 경식이다.홍콩에서는, 상하이요리점의 메뉴로서 제공하는 것이 많지만, 매장판매를 하는 전문적인 가게도 있다.
일본에 있어도 전문점이 몇 채 출현하고 있는 것 외, 개별의 중화 요리점에서 제공하고 있다.
각주
- ^「중국 요리 백과사전」 제4권p200, 1988년, 교토・친구사출판
- ^주왕편, 「중화풍미소흘전설여팽□」p219, 2010년, 북경・화학공업 출판사.
- ^엽상영편, 「소슈 방언사전」p178, 1993년, 난징・강소 교이쿠 출판사
외부 링크
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