보리도와
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보리□(보 매우 아래)는, 청주 제조에 사용되는□(술 어머니)의 일종, 및 그□를 이용해 만드는 술의 제법(보리□시코미)이다.
목차
개요
헤이안 시대 중기부터 무로마치 시대 말기에 걸치고, 가장 상질의 청주인 나라제흰색의 특히 나라 보리산(보 매우 선) 쇼랴쿠절(생략치질)에서 난 명주 「보리샘(보 매우 선)」를 양 하고 있었다.
시대가 내리는 것에 따라, 이윽고 쇼랴쿠절 이외의 절의 소보주나, 나라류의 양조장이 나는 술에도 이용되었다.
무로마치 시대 초기 「술지일기」, 에도시대 초기 「어린이 주조기」 등에 그 이름을 남겨, 당시의 일본술의 양조 기술의 높이를 이야기하고 있다.
오늘로 말하는 잘의 일종인 조리(있어 감)를 사용하는 것부터 「조리□」라고도 불렸다.
1909년(메이지 42년)에 「속양□」이 개발되어 보리□는 타이쇼 시대에는 자취을 감추었다고 생각할 수 있어 왔다.그러나, 쇼와 초기부터 나라현 신사청의 위탁을 받고 제주를 만들어 온 나라현 카시바시의 양조원오오쿠라 본가에서, 제주로서 만들어지는 탁주(막걸리의 일종)의 제조에 사용되는 특별한 술 어머니가 보리□인 것이, 2002년(헤세이 14년)에 판명된[1].
1996년(헤세이 8년) 7월에 나라현내의 양조원과 나라현 공업 기술 센터, 보리산쇼랴쿠절등이 협력해 「나라현 보리□에 의한 청주 제조 연구회」가 발족, 1999년(헤세이 11년), 쇼랴쿠절에 대하고 보리□를 복원한 술 어머니를 만들어, 양조원각사가 그 술 어머니를 사용해 청주를 양조, 제품화하는 것에 성공한[2].
제법
신술을 사들이는데 늦더위가 심한 날을 선택해, 조리안에 증미를 들어갈 수 있어 수중에서 미리 유산 발효 시켜 「소야자수」라고 부르는 유산 발효액을 만들어, 다른 재료와 혼합해□를 만든다.맹렬한 수상한을 발하지만, 고온으로 발효가 빨리 진행되어, 여름이라도 안전하게□가 만들 수 있다고 한다. 증미는 강하게 건다.보통 3회행하는 첨(덧붙여)은 2회로 한다.
국에 의해서 전분이 당화하고 단맛을 내, 맛보기를 계속하고, 한층 더 떫은 맛과 매운 맛이 더해졌을 때에 첨을 행한다.국은,□도 첨도 증미의 6할에 한다.
중세의 주조 기술서 「술지일기」(오종의 것에 나무)에 기록되고 있는 제법은 이러한 것이다. 「원료미를 1두(15 kg) 준비해, 탁함이 사라질 때까지 세미 한다.미를 1승과 9승으로 나누어 1승은 밥과 같이 밥해 나머지의 9승은 생으로 물을 친다.밥한 밥은 잘 식혀 조리(있어 써, 대나무의 바구니)에 넣어 흡수중의 미안에 가라앉혀 둔다. 2일 후에 담그어 둔 웃물을 건져올려 다른 통에 남겨 두어, 9승의 미는 증미로 해 냉각, 조리중의 1승도 꺼내 동량의 코우지와 혼합한다.그 반량을 통의 바닥에 깔아, 증미 9승과 코우지 4승을 혼합해 넣는다.한층 더 남겨 둔 웃물액을 1두(18 L) 따라, 그 위에 남아 반량의 밥과 코우지를 태운다.가르친 통을 오히려 소포로 보온하면서 7－10일 발효 시켜 종료가 된다.」[3]
각주
- ^마츠자와 카즈유키외 「보리□를 이용한 탁주 제조 과정에 있어서의 성분의 경시 변화와 미생물의 소장」 「일본 양조 협회잡지」 제97 각권 10호, 2002년 10월 15일,734-740페이지.
- ^스미하라칙야 「청주의 루트, 보리□(보 매우 아래)의 복원-나라의 「출산」 「관」 「종」제휴 프로젝트의 기록-」
- ^「경의 술학」ISBN 4653042284
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