사가 루도
| 사가 루도 | |
|---|---|
 | |
| 기본 정보 | |
| 종류 | 과실주 |
| 도수 | 4-6도 |
| 발포 | 없음 |
| 주원료 | 사과 |
| 원산지 | 바스크 지방(특히 스페인・바스크주 기브스 코어현) |
| 상세 정보 | |
사가 루도(바스크어: Sagardo) 또는 사가르드아(바스크어: Sagardoa)[1]은, 스페인과 프랑스에 걸치는 바스크 지방에서 생산되어 사가르드테기(Sagardotegi, [s□a□a□do□te□i])로 불리는 양조소/레스토랑등에서 제공되는 사과주(사과주)의 일종인[2].바스크 요리를 구성하는 요소의 하나이다.바스크주 기브스 코어현이 주요 산지이며, 사가르드테기는 아스티가라가 주변에 많이 모여 있다.사가르드테기로 마셔지는 것 외에는, 와인이나 맥주와 같이 보틀 채워 되어 팔리고 있다.사가 루도의 대부분은 비탄산이지만, 글래스에 따를 때 높은 곳으로부터 떨어뜨리는 에스칸시아르라고 하는 따르는 방법으로 기포를 포함하게 한[3].사가르드테기로는 타라의 오믈렛이나 스테이크, 마르메로의 젤리나 너트와 함께 음식 된다.
목차
스페인의 사과주
2003년의 스페인의 주류 판매량은 맥주(맥주)가 315만 킬로리터, 와인(포도주)이 128만 킬로리터, 증류주류가 25만 킬로리터(위스키34%, 진14%, 브랜디14%, 램11%), 사과주(사과주)가 8.5만 킬로리터였던[4].유럽에 있어서의 사과주의 판매량은 영국(사이다)의 57만 킬로리터가 특별하고, 스페인의 8.5만 킬로리터는 프랑스(사과주)의 10만 킬로리터, 독일(압페르바인)의 7만 킬로리터등과 동등한[4].
스페인에서 사과가 생산되고 있는 것은 비교적 냉량인 나사 케이 만의 해안(에스파냐・베르데) 뿐이는[4].그 중에서도 아스트리아스 지방과 바스크 지방이 사과주의 산지로서 유명하고[4], 바스크 지방에서는 스페인 전체의 약20%를, 그 이외의 거의 모든 것을 아스트리아스 지방에서 생산하고 있는[4].바스크 지방의 사과주는 아스트리아스 지방의 사과주보다 산미가 강하다고 여겨지는[4].
역사
중세
바스크 지방의 사과주가 처음으로 문헌에 등장하는 것은 11 세기나 12 세기에 거슬러 올라간다.1014년에 나바라왕산쵸 3세가 레이레 수도원에 특사를 보낸 기록 중(안)에서, 사과 재배와 사과주 생산에 언급했다.1134년경에는 순례자 Aymeric Picaud가 일기 「Codex Calixtinus」로 바스크인은 사과 재배와 사과술을 마시는 것에 탁월하고 있으면 언급했다.16 세기의 종교재판관인 Pierre de Lancre도 또, 바스크 지방을 「사과의 토지」이라고 언급했다.북서 대서양의 그린 랜드나 뉴펀들랜드에 원정 하는 바스크인 포경자나 어업자는, 사과주를 진수보다 우선해 사용하고 있던 것으로 알려진다.특히 와인(포도주)의 유통이 곤란했던 산간부에서 사과주가 퍼져, 「와인」(포도로부터 생산하는 알콜 음료)을 사과로부터 생산하는 알콜 음료이다고 인식하고 있던 지역도 있었다고 여겨지는[1].
성이나 지명과의 관련
역사적으로 바스크 지방의 농장의 대부분은 사과 과수원을 소유하고 있었고, 바스크어의 성이나 바스크 지방의 지명의 상당수는 사과 재배나 사과주 생산과 관계하고 있다.그 최초기의 예로서 1291년에는 샤가로로 불리는 장소가 나바라 지방의 문헌에 기재되어 있다.1348년 이후에 쓰여진 문헌에는, 「넓은 사과 과수원」의 의미를 가지는 샤가스티사발, 「사과 과수원」의 의미를 가지는 샤가스티, 「2개의 사과 과수원」의 의미를 가지는 비샤가스티, 「사과의 길」의 의미를 가지는 샤가르비데, 「새로운 사과 과수원」의 의미를 가지는 샤가스티베리, 「아름다운 사과 과수원」의 의미를 가지는 샤가스티에델, 「상부의 사과 과수원」의 의미를 가지는 샤가스티고이티아, 「소수의 사과 과수원」의 의미를 가지는 샤가스티그치등의 성이 기록되고 있다.그 후에도 사가 루도의 생산에 관련하는 성으로서 「압착기」를 의미하는 드라레, 「압착기의 집」을 의미하는 드라레체, 「새로운 압착기」를 의미하는 트라레베리, 「큰 압착기」를 의미하는 트라레살, 「작은 압착기」를 의미하는 트라레치피, 「2개의 준」을 의미하는 우파비, 「준의 건조」를 의미하는 우페라테기등이 등장한다.
전통과의 관련
바스크 지방에 전해지는 체라파르타라고 하는 타악기는 사과주의 제조와 밀접하게 관계하고 있다.사과주의 파쇄에 이용하는 목판을 원통형의 봉으로 두드리고 타악기로 한 것이어, 사과주의 발효가 끝나면 이웃을 불러 축하하기 위해서 얻어맞은[5].별로 알려지지 않기는 하지만, 체라파르타에 관련하는 악기에 기리코 자릿수가 있다.
사과주는 임신중의 여성에게 있어서 바람직한 것이다고 하는 전언이 있다.바스크 지방에는 「사가 루도는 아이를 가져온다.체리는 아이를 빼앗는다」(sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman)이라고 하는 바스크어원생활 있다.스페인어에도 잘 닮은 「시드라는 좋다.체리는 나쁘다」(la sidra es buena, las cerezas malas)이라고 하는 것 원생활 있는[6].
바스크 지방에 전통적으로 전해지는 베르쵸라리(즉흥시 와까(和歌) 작가)는 사과주, 사가르드테기, 사과주 생산을 소재로 하는 일이 있다.이하에 나타내고 있는 것은 1893년에게 불러진 벨 조(즉흥시노래)인[7].
| 바스크어 | 영어(뜻)이유 | 일본어 번역 |
|---|---|---|
| Lenago jendia zeguen | Previously people were | 일찌기 사람들은 |
침체와 부활
전통적으로 사과의 수확은 공동 작업이며, 압착기를 소유하고 있지 않는 주민도 수확시의 공헌도에 따라 사과주를 받을 수 있었다.그러나, 19 세기에는 리오 하・아라베사로 와인 생산이 확대해, 또 곡물 생산이나 거기에 관련하는 맥주 생산이 확대하면, 사과주의 소비량은 감소해, 사과는 사과주의 원료로서가 아니고 생 식용의 과일로 간주해지게 되었다.20 세기 초두, 바스크 지방의 각 현은 사과주 생산을 지원해, 사과 과수원의 재배에 보조금을 냈지만, 1930년대 후반의 스페인 내전과 거기에 계속 되는 고난의 결과, 많은 사과 과수원이 방폐되어 사과주의 생산량은 급감했다.이 기간의 사과주 생산은 기브스 코어현을 제외하고 실질적으로 정지했다.
1980년대, 기브스 코어현 우스르빌의 마을은 사과주의 음주를 촉진하기 위한 사가 루도・에그나(사과주의 날)의 선구자가 되었다.우스르빌의 사가 루도・에그나가 1981년에 첫개최되면, 우스르빌의 성공에 다른 마을도 계속 되어, 스스로의 마을에서도 사가 루도・에그나를 축하하게 되었다.
생산 과정
사과 재배
바스크어로 사과는 sagar(사갈)로 불린다.사과주 생산에는 많은 사과 품종이 사용되고 있다.바스크 어학자의 레스레크시온・마리아・데・아스크에가 1905년에 출판한 사전만으로도, 80 품종 이상의 사과가 기재되어 있는[8].생산자가 요구하는 개성에 따라 다른 품종이 사용된다.대부분의 사과주용 사과 품종은 격년 결실성이며, 수확의 다음 해에는 꽃눈을 붙이는 것만으로 결실을 보지 않는 성질을 가지고 있는[4].바스크 지방의 사과주는 아스트리아스 지방의 사과주보다 산미가 강하다고 여겨지는[4].
사과 품종
- 에레시라종(Errezila) : 뚜렷한 맛으로 달다(녹색의 아직들 모양) : 무엇보다 일반적인 품종.
- 게사・미냐종(Geza mina) : 뚜렷한 맛(녹색)
- 고이코에체아종(Goikoetxea) : 뚜렷한 맛(적색)
- 모코아종(Mokoa) : 뚜렷한 맛(적색)
- 모소 로아종(Mozoloa) : 달고 신선하다(녹색)
- 파트스로아종(Patzuloa) : 달고 신선하다(싱거운 녹색)
- 체라카종(Txalaka) : 산미와 단맛을 겸비한다(밝은 녹색)
- 우가르테종(Ugarte) : 산미가 강하다(적색)
- 우르딘・사가라종(Urdin sagarra) : 뚜렷한 맛(상부는 적색, 하부는 녹색)
- 우르테비・치키아종(Urtebi txikia) : 뚜렷한 맛(황녹색)
생산
16 세기의 전형적인 사가르드테기는, 타일 지붕을 가지는 2층건물의 농장 가옥이며, 압착실, 저장실, 조리실의 3개의 부분으로부터 되어 있었다.전통적인 제조 방법으로는, 나무망치로 눌러 사과를 파쇄 해, 목상에 들어갈 수 있어 압착해, 호두의 대준으로 야성 발효 시킬까 유산균으로 자연 발효 시키는[4].한 때의 바스크 지방에서는, 나무망치로 장통을 리드미컬하게 두드려 발효의 종료와 신주의 완성을 마을사람에게 전한[4].현재에도 바스크 지방에서 연주되고 있는 체라파르타는, 이 정보 전달로부터 태어난 악기로 되어 있는[4].
연간 30만 리터 이상을 생산하는 대규모 생산자는 10사 이하이며, 대규모 생산자는 총생산량의 약60%를 생산하고 있다.연간 14만-30만 리터를 생산하는 중 규모 생산자는 10사에서 20사이며, 중 규모 생산자는 총생산량의 약20%를 생산하고 있다.연간 14만 리터 이하를 생산하는 소규모 생산자는 약 50사이며, 소규모 생산자는 총생산량의 약20%를 생산하고 있다.바스크 지방에서 가장 생산량이 많은 기업은 나바라주 레쿰베리에 거점을 두는 엔바사드스・에바사이며, 스페인에서는 발포성 사과주의 시장을 거의 독점하고 있는[4].바스크 지방과 아스트리아스 지방에서 사과주의 제조 방법으로 큰 차이는 없는[4].
알콜 생성에 필요한 당도, 변색을 막는 충분한 산도, 맛의 기가 되는 충분한 쓴 맛을 얻고 나서, 추계(9월말부터 11월 중순)에 사과가 수확된다.수확한 사과를 세정한 후, 쓴 맛을 낳는 종자를 제외하고 과실이 파쇄 된다.전통적이게는 목통에 넣은 사과를 목제의 저로 파쇄 하고 있었지만, 오늘로는 위생면이나 제조량의 관점으로부터 스테인리스제의 파쇄기가 사용되는 것이 많다.그 후 과즙과 과피등을 침지하는 마세 배급량을 실시해, 마스트(눌러 짬 빌려준다)가 모아진 후에, 압착기로 과즙을 눌러 짬 취한다.젤라틴등에서 키요스미 한 후에, 준에 넣어져 숙성된다.발효에는 2단계의 과정이 있다.제일 단계는 알콜 발효이며, 호기성 처리로 천연의 당분이 알콜에 변질한다.이 과정은 상황에 따라 10일간으로부터 1개월 반 계속 된다.제2 단계는 사과산이 유산에 변질하는 과정이며, 산미가 감소하고 부드러움이 늘어난다.이 과정은 2개월로부터 4개월 계속 된다.전인 나무를 실시하면 완성이며, 보틀 채워 된다.[1]
수확의 다음 해 1월 무렵에 발효를 끝내 완성품이 되어, 1월부터 3월에 신주 시음회(통트, txotx)가 개최되는[4].이 시음회 시에 각 양조소는 유력자나 저명인을 불러 대대적인 행사를 실시하는[1].
- 성분
완성한 사과주는 일반적으로5-6%의 알콜 도수이다.스페인의 법률로는 알콜 도수가 4.5%이상, 이산화 유황이 100밀리 그램/리터 이하, 휘발성 유기산이 2.2그램/리터 이하, 이산화탄소 압력 1.5 아톰 이상(섭씨 20도의 경우)으로 규정되고 있다.
소비
20 세기를 통해서, 사과주는 와인보다 생산지역으로 소비되는 경향이 강했다.오늘로는 바스크 지방에서 생산되는 사과주중90%이상은 기브스 코어현에서 생산되고 있다.기브스 코어 현내에서 수확된 사과만으로는 마련 끊어지지 않고, 프랑스나 가리시아 지방으로부터 원료를 수입하고 있기 때문에, 현지산 사과는60% 정도인[4].
약10%는 시즌중에 사가르드테기로 마셔져 약10%는 애플 비니거의 제조에 사용되어 나머지의 약80%는 보틀 채워 되어 판매된다.주로 750 밀리리터의 유리병에 넣어 판매되어 슈퍼마켓, 식료품점, 술판매점, 양조장 레스토랑의 매점등에서 판매되고 있는[4].본래는 보틀 채워 하는 습관이 없고, 양조소의 쿠페라로 불리는 준으로부터 직접 글래스에 따라 마셔진[1].준으로부터 힘차게 날기 나온 사과주를 글래스의 측면에서 향하고 기포를 포함하게 해 3 cm 정도 따라, 수구에서 다 마시는 것이 전통적인 마시는 방법인[1].
민주화 이행기의 1976년, 바스크 지방의 사과주의 총생산량은 약 200만 리터였지만, 바스크주 발족 후의 1983년에는 약 800만 리터에까지 증가했다.그 다음은 약간 정체했지만, 1990년대에는 다시 착실하게 증가하기 시작해 세기의 변환기에는 900만 리터를 돌파했다.
| 1976 | 1983 | 1990 | 1995 | 2000 |
|---|---|---|---|---|
| 2.0 | 8.0 | 6.5 | 8.3 | 9.1 |
연간 생산량의 약50%가 기브스 코어현에서 판매되어 약35%가 바스크 지방의 타지역에서 판매되어 나머지가 스페인의 타지역 및 스페인 국외에서 판매된다.대부분의 사과주는 비발포성이지만, 조금 발포성의 사가 루도도 제조되고 있다. 이전에는 현재보다 많은 발포성 사과주가 생산되었지만, 그 많게는 1980년대에 폐쇄되었다.우스르빌에 있던 4채의 쳐 남아 있는 것은 1채뿐이다.
시즌
공식적인 바스크 지방의 사과주의 시즌은 매년 1월 19일에 시작해, 4월 또는 5월까지 계속 된다.보틀 채워 된 사과주는 일년내내 마실 수 있지만[1], 보틀 채우기로부터 1년 이내에 소비하는 것이 추천 되고 있다.보틀로부터 글래스에 따를 때는, 높은 곳으로부터 떨어뜨리도록(듯이) 따르고 기포를 포함하게 한 에스칸시아르로 불리는 따르는 방법을 실시하는[1].
법제도
Se prohibe tambien la introduccion de sidra extranjera, a menos que esto se haga despues de consumidas las de la provincial. (자지방산의 사과주가 모두 소비되지 않는 이상 지방외로부터 사과주를 수입하는 것을 금지한다) — 기브스 코어 지방의 후에로
중세의 기브스 코어 지방의 후에로(특권)는 사과주에 언급하고 있다.오늘의 생산자는 스페인의 원산지 호칭 제도인 데노미나시온・데・오리헨(DO), 유럽연합(EU)의 지리적 표시인 보호 지리적 표시(IGP), 바스크주의 지리적 표시인 에우스코・라벨(EL)를 사가 루도에 적응시키려고 시도하고 있다.바스크 지방에는 사과주를 둘러싸는 특정의 법제도는 존재하지 않지만, 스페인의 법률로는 자연 사과주를 「가당 하지 않고, 내인성 탄소 가스만을 사용하고, 전통적 제법으로 생산된 사과주.알콜 도수는 최저 4.5도」라고 규정하고 있는[10][1].1970년 제 25번 정령이나 1972년 제 835번 정령등에서도 사과주의 생산 방법을 규제하고 있다.
사가르드테기
바스크 지방에서는 사과주를 제공하는 양조소/음식점을 사가르드테기라고 부른다.사과주는 산미나 쓴 맛을 겸비하고 있어 여러가지 요리와 합해 마실 수 있지만, 특히 튀김이나 쇠고기와 궁합이 좋다고 여겨지는[1].오늘의 사가르드테기는 스테이크 하우스와 사이다 하우스의 중간적인 존재이다.전통적으로 사가르드테기로는, 전채로서 빵이나 타라의 오믈렛, 메인으로서 스테이크, 디저트로서 마르메로(감귤류)의 젤리나 호두가 제공되는[4].
명칭
사가르드테기라는 말은, 바스크어로 「사과」를 의미하는 「sagar」, 「과실주」를 의미하는 「ardo」, 「활동을 하는 건물」을 의미하는 접미말 「-tegi」의 3 요소로부터 된다.프랑스령 바스크의 방언으로는 「sagarno」나 「sagarano」라고도 불리지만[11], 그것은 바스크 조어로 「과실주」를 의미하는 어근*ardano를 반영하고 있는 것에 지나지 않는[12].
오늘의 「ardo」라고 하는 단어는 「과실주」를 의미하지만, 본래의 의미는 「발효 음료」였다고 된다.「포도」를 의미하는 「mahats」, 「과실주」를 의미하는 「ardo」를 조합한 「mahatsarno」가 「와인」으로서 문헌에 등장하는 것으로 본래의 의미가 증명되고 있는[13].현대로는 보다 레스토랑의 요소가 강한 사가르드테기가 등장하고 있어, 압착기와 요리장이나 식사 공간이 멀어지지 않은 전통적인 사가르드테기는 드라레=사가르드테기나 트라레=사가르드테기 등으로 불린다.스페인어로 사가르드테기는 시드레리아(sidreria)로 불려 프랑스어로 사가르드테기는 chaiacidre로 불린다.많은 사가르드테기는, 신주의 계절에 맞춘 1월부터 4월까지의 기간 한정 영업인[4].
지리적 분포
사가르드테기는 스페인과 프랑스에 걸치는 바스크 지방 전체로 볼 수 있지만, 특히 기브스 코어현 중부의 에르나니나 아스티가라가 주변에 많이 볼 수 있다.기브스 코어현 아스티가라가에는 12 km2의 자치체역에 21채의 양조소가 존재해, 면적이나 인구의 관점에서는 유럽에서 가장 사과주 양조소의 밀도가 높은 장소(2011년 시점)인[1].2007년 시점에서는 약 60채의 사가르드테기가 있는[4].
스페인
프랑스
세계의 사과주 하우스
세계적으로 보고, 전통적으로 사과주 하우스는 농장 가옥이나 시골집가게이며, 현지에서 발효 시킨 사과주를 제공하고 있다.현지의 과수원에서 재배한 사과를 이용해 부지내에서 발효 시킨 사과주를 판매하기 위해서, 일찌기 사과주 하우스는 현재보다 흔히 있고 있었다.1970년대에 행해진 사과주에 대한 과세나 사회적인 변화등의 영향으로, 많은 사과주 하우스는 그 이름에만 자취를 남기고 있다.영국의 West Country에는 몇개의 사과주 하우스가 현존 하고 있는[14][15].21 세기가 되어 세계적으로 사과주의 인기가 높아지고 있어 특히 오스트레일리아의 멜버른에 있는 Brunswick St Cider House등과 같이, 발겸레스토랑풍의 사과주 하우스가 개점하고 있는[16].
각주
- ^ a b c d e f g h i j k바스크 사과주 바스크 사과술을 마시는 회
- ^ Spain's top 10 cider houses 가디언, 2010년 4월 14일
- ^ Sarasola Sagardoa Great Brewers]
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s경박성스페인 북부 지방의 사과주 시드라 및 사가르드아의 역사와 현상 일본 양조 협회잡지, 102권 8호, pp. 585-593, 2007년
- ^"La txalaparta". Euskonews & Media. 2008년 1월 28일 열람.
- ^ Garate, G. 27.173 Atsotitzak Bilbao Bizkaia Fundazioa: 1998
- ^ Zavala, A. Euskal Jokoak Bertsotan (1984) Auspoa Liburutegia ISBN 84-7158-124-8
- ^ Azkue, RM. Diccionario Vasco-Espanol-Frances 1905
- ^ Uria, J. La Sidra Gipuzkoako Sagardo Naturalaren Elkartea
- ^ Orden 1 de Agosto de 1979, Reglamentacion de la Sidra
- ^ Lhande, P. Dictionnaire Basque - Francais Paris: 1926
- ^ Trask, L. The History of Basque Routledge: 1997
- ^ Mitxelena, K. Orotariko Euskal Hiztegia II Ame-Asd Euskaltzaindia: 1989
- ^"Cider Houses". Old Scrump's Cider House. 2013년 7월 19일 열람.
- ^ Matthews, David. "Cider Houses". Welsh Perry and Cider Society. 2013년 7월 19일 열람.
- ^ "Brunswick Street Cider House". Only Melbourne. 2013년 7월 19일 열람.
외부 링크
- Errekondo, J. Sagardoa on Zientzia.net
- Natural Cider Association of Gipuzkoa
- Sagardoa.com (바스크어) (스페인어)
This article is taken from the Japanese Wikipedia 사가 루도
This article is distributed by cc-by-sa or GFDL license in accordance with the provisions of Wikipedia.
In addition, Tranpedia is simply not responsible for any show is only by translating the writings of foreign licenses that are compatible with CC-BY-SA license information.
0 개의 댓글:
댓글 쓰기