계란찜

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계란찜을 이용한 「에그 베네딕트」

계란찜(영어: poached egg, 프랑스어:oeufs poches)은, 계란 요리의 하나.일본어로는 떨어뜨려 알(소리시달걀)이라고 한다.보다 올바른 발음에 가까운 것은 「포치트엣그」이지만, 정착하고 있으므로 「포치드」라고 한다.

굳어지게 하기 위해서 스를 들어갈 수 있던 뜨거운 물안에 알의 내용만을 떨어뜨려 가열한 것.삶은 달걀에 비해, 조리 시간이 압도적으로 짧고, 뜨거운 물의 양에도 밤이, 노른자위가 제철의 반숙이 될 때까지 수십초 정도로 끝난다.

머핀 위에 싣고, 에그 베네딕트로 되는 것이 많다.또, 토스트 한 빵에 얹거나 사라다나 스프에 넣기도 한다.

계란의 조리법으로서 일본에서는 별로 친숙함은 없지만, 미국에서는 메이저인 조리법 중 하나인[¹].계란이 일반적이지만, 만화 「오이싱보(미식가)」로는 메추리의 알을 사용한 것이 소개되고 있다.

목차

만드는 방법

1. 비등한 뜨거운 물 속에 약간량의 식염과 식초[²]를 넣어 불을 약한, 수류의 영향을 줄이고 나서, 다른 용기로 나누어 둔 날달걀을 살그머니 들어가게 할 수 있다.
2. 포크등을 이용해 흰자를 노른자에 씌우도록(듯이) 정리한다.뜨거운 물을 회전시켜, 수류를 만들어, 알을 중심으로 모으는 조리법도 있다.
3. 흰자가 굳어지면 불을 멈추고 뚜껑을 해 노른자가 반숙이 될 때까지 여열로 데친다.
4. 익으면, 냄비로부터 꺼내고 물기를 제거해, 흰자위가 초과한 부분을 제거하고 형태를 정돈한다.

영양적 견지

작가로, 영양학의 저서도 있는 환원숙생은, 알의 「이상의 조리법은 하나 밖에 없다」라고 단언해, 계란찜을 최선으로서 추천 하고 있는[³].

알에 포함되어 있는 비타민의 파괴를 최소한으로 하기 위해는 가열을 최소한으로 하지 않으면 안 된다.한편, 흰자에는 비오틴의 흡수를 저해시키는 아비딘이라고 하는 물질이 포함되어 있다.아비딘만을 부수어 다른 영양소를 지킬 수 있으면 이상적이고, 한편 80℃정도로 아비딘은 파괴되어, 동시에 흰자는 굳어진다고 하는 성질이 있다.즉 흰자위의 온도는 80℃정도, 노른자의 온도는 굳어지는 직전의 60℃정도, 라고 하는 상태를 만들어 낼 수 있으면 좋게 된다.그것을 간단하게, 한편 완벽하게 완수하려면 , 계란찜이 베스트라고 한다.그렇게 해서 만들어진 계란찜은, 영양소나 알자체의 미묘한 맛이 그대로 유지되고 있기 때문에(위해), 여분의 조미료를 필요로 하지 않고, 스크램블 에그와 같이 소금을 뿌릴 필요는 없다고 논하고 있다.

주석

1. ^그 밖에 서니사이드 업(달걀 후라이)・보일드(삶은 달걀)・스크램블 에그 등.
2. ^뜨거운 물만이라면 흰자위가 분산해, 한묶음에 굳어지지 않기 때문에.
3. ^「환원숙생의 시스템 요리학」ISBN4-16-728801-X

관련 항목

위키메디아・코몬즈에는, 계란찜에 관련하는 카테고리가 있습니다.

• 온천알
• 삶은 달걀
• 하포단

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