도마
도마, 조, 조판, 식용 생선판(모두, 도마)은, 조리로 식품 재료를 자를 때에 받침대로서 이용하는 판이다.영어로는 커팅・보드(cutting board) 또는 초핑・보드(chopping board).
목차
소재
도마의 소재로서는, 나무, 플라스틱, 합성고무가 사용되는 것이 많지만, 드물게 유리가 이용되기도 한다.
현재는 가정용, 업무용 모두 플라스틱 재료의 것이 가장 많이 팔리고 있다.합성 수지나 고무의 도마는 수분이 침투하지 않기 때문에 항균성이 뛰어나 교토나 오사카 등 자치체에 따라서는, 업무용의 도마는 수지 또는 합성고무제를 사용하지 않으면 안 되는 것이 법률로 정해져 있는[1].
목제
나무의 소재의 경우, 적당한 딱딱함의 수종이 이용된다.주된 것으로 해서는, 사이프러스・은행나무・호오노키・버드나무・키리・아스나로・느티나무・스프르스 등.무크목(한 장판)이 이용되는 것이 많지만, 집성재가 이용되기도 한다.
플라스틱제
플라스틱의 경우, 폴리에틸렌이 이용되는 것이 많다.근년은 항균 효과가 있다고 여겨지는 재료를 가다듬거나 표면에 항균 처리를 가하거나 한 것이 많이 팔리고 있다.얇은 플라스틱을 적층해 만든 도마도 있다.이 적층 플라스틱 도마는, 표면이 더러워져 오면 맨 위의 1장을 벗겨 버릴 수 있다.
합성고무제
합성고무는, 플라스틱보다 부드럽고, 부엌칼의 칼날을 맞혔을 때의 감촉이 나무에 가깝게 된다.또, 자비 소독할 수 있는 것이 이점이다.덧붙여 일본에서는 합성고무제의 도마에 대해 가정용 물건들질표시법의 적용 대상으로 하고 있어 잡화 공업품 품질 표시 규정에 규정이 있는[2].
형상
일반적인 도마는, 길이 30-60 cm, 폭 15-30 cm, 두께 10-30 mm정도의 판 모양이 되어 있다.길이와 폭에 대해서는, 키친의 개수대(세면대)의 크기의 규격에 맞도록(듯이) 만들어져 있는 것이 많다.
구미의 Chopping Board에는, 자른 식품 재료를 도마마다 들어 올려 냄비에 넣어지도록(듯이) 손잡이가 붙어 있다.중화 요리의 조리로는 부엌칼을 내던지도록(듯이) 하고 식품 재료를 자르는 것이 많기 때문에, 중량이 있어, 진동으로 움직이기 어려운 것이 사용하기 쉽게, 중화 도마는 두껍게 둥글게 자름으로 한 통나무를 사용한다.
헤이안 시대까지는, 상부가 둥글게 만곡한 조판이 유통하고 있었다.또 이전에는 취사의 장소는 토방의 부뚜막이며, 식품 재료의 처리는 마루방에 좌는 작업했기 때문에, 도마에는 단서가 잡히고 있는 것이 보통이었다.중세의 그림 두루마리 등 문헌의 묘사에도, 걸음걸이의 도마의 전에 좌는 조리하는 모습이 그려져 있다.걸음걸이의 도마는 쇼와에 들어가도 볼 수 있었지만, 전후가 되어 조리의 장소가 부뚜막으로부터 부엌의 가스대가 되어, 조리대의 앞에 서서 식품 재료의 처리를 하게 되면, 도마의 다리는 불필요하게 되어 사라져 갔다.
위생・손질
식품 재료가 직접 접하는 것이기 위해, 위생에 신경을 쓴다.도마의 소재에는, 전통적으로 사이프러스, 모미, 호오노키, 감탕나무등의 나무가 사용되어 온[3]. 목제의 또 판은, 영양・수분・온도라고 하는 세균의 번식에 적절한 조건을 채우기 쉬운[4].우선 수분을 포함한 식품을 도마에 실으면, 식품의 영양분이 수분과 함께 도마안에 침투하지만, 이 때 세균도 도마안에 침입하는[4].또, 나무는 수분을 잘 포함해[4], 한층 더 도마가 놓여지는 부엌이나 조리장은 조리시의 열에 의해서 일년을 통해 실온이 높게 유지되는 경향에 있는[4]일이 지적되고 있다.더하고, 도마에 붙은 상처로 세균이 침입하는 위험도 있는[4][†1].도마안에 비집고 들어간 세균은, 도마를 세정한 앞으로 5분부터 10분 정도로 표면에 나오고 오염을 가져오는[5].또, 사용전에 물로 적시는[†2]일에서도 안으로부터 세균이 나오는[4].
도마의 위생을 유지하려면 건조시키는 것이 중요하지만, 목제의 것은 수분을 포함한 성질이 강하기 때문에, 내부까지 건조시키려면 시간이 걸린다.그 때문에, 완전하게 건조하지 않을 때 다시 사용되는 경향이 있는[4].합성 수지제의 도마에는 흡수성이 없기 때문에, 세균이 부착해 증식 하는 위험이 적고[6], 세정에 의해 물이 안까지 침투하는 것이 없기 때문에 건조가 용이한[6].또, 약간 미끄러지기 쉬운 반면, 부엌칼에 의한 상처가 나기 어려운[6].
세정 후 충분한 건조를 행하면, 도마의 소재가 항균 재료인지 아닌지는 중요한 점은 아니게 된다고 하는 연구가 있는[7][8]. 또, 항균 도마가 항균 작용을 나타내는 것은 습윤 상태에 대해여, 항균 효과에 너무 기대하지 않게 해야 하는[9].
생 식용의 식품 재료를 가공할 경우에 이용하는 도마와 가열해 먹는 식품 재료를 가공하는 도마는 다른 것을 이용하는 것이 추천 된다.특히, 고기, 어류를 자르는 도마는 전용의 것을 준비하는 것이 좋다.일반 가정에서 복수장의 도마를 준비하는 것이 대단한 경우에는, 도마의 뒤와 겉(표)로 구분하여 사용하면 좋다.
마늘등이 수상하지만 지극히 강한 식품 재료를 자를 때는, 도마 위에 쿠킹 페이퍼나 우유의 종이 팩을 세정해 째 벌린 것을 깔고, 게다가로 절단 하면, 수상하지만 도마에 붙는 것을 막을 수 있다.
집단 급식의 조리장등의 업무용에는, 도마용의 멸균 건조 케이스가 개발되어 판매되고 있다.덧붙여 대형의 업무용의 플라스틱제 도마안에는 복수의 층에서 만들어진 것이 있어, 표면이 손상되었을 경우, 층을 1장 벗기는 일에 의해 잡균이 번식하기 쉬운 층을 없앨 수 있는 것처럼 된 것도 있다.다만 4, 5층 밖에 없기 때문에 일회용 도마이기도 하다.
어원
「
도마의 「」(이)란 「생선」을 가리킨다.한편, 「마인」에는 「진채」라고 하는 해석도 있다.현재는 「나물」은 야채류를 나타내는 말로서 이용되고 있지만, 이전에는 반찬을 모두 「나물」이라고 부르고 있었다.
또, 「조」라고 하는 한자는, 편이 「고기」를, 방이 「받침대」를 나타내는 글자이며, 역시 고기를 조리하는 받침대라고 하는 의미를 가진다.
도마와 젓가락의 문화
도마를 부엌의 필수품으로서 상용하는 문화권은 동아시아에서, 젓가락 사용 문화권과 대체로 일치하고 있는[11].이것은 공자가, 「군자 주방에 접근하지 않고」(군자원포 주방)의 격언에 근거해, 주방이나와 축장에서 밖에 사용하지 않는 칼날의, 식탁상에서의 사용에 반대한 것으로부터, 요리는 미리 주방에서 한 입대에, 젓가락에 있기 쉬운 크기에 가지런히 자를 수 있고 식탁에 나오게 되어, 가지런히 자르는 필요성으로부터 젓가락이 보급하고 있는 지역에서는 도마의 사용이 일반화하고 있는 것이라고 생각할 수 있다.또, 요리사나 화판라는 말로부터도 알도록(듯이), 일본 요리로는 도마에 대하고 소재를 가지런히 자르는 작업・기술자가 중시되어서 자르는 작업은 단지 요리의 일과정도이며, 그 작업자에 대한 특별한 명칭을 가지지 않는 다른 요리와의 두드러진 차이가 되고 있다.
유럽의 가정에서는 소지로 재료를 배제하는 형태가 일반적이고, 도마는 각가정에 정형화한 것이 있다고는 할 수 없지 않고, 빵절대나 커팅 보드는 부엌의 필수품이 아닌[11].그 이외의 지역에서는, 도마에 임시의 것을 사용하거나 전혀 도마 문화를 가지지 않는 곳이 많다.
말
도마를 사용한 말이나 표현에는, 다음과 같은 것이 있다.
- 도마의 잉어(도마 위의 리・조상의 잉어)
- 「조상(도마 위)의 생선」이라고 해지기도 한다. 마지막 순간의 궁지에 처해도 당황하지 않고 태연하게 하고 있는 모습을 가리킨다.일설에 의하면, 산 잉어는 도마 위에 실려도 날뛰지 않는 것으로부터 각오의 좋은 생선으로 여겨져 「잉어는 생선의 사무라이」라고도 말해지게 되었다.또는, 세세하고 바동바동 하는 일 없이, 한 번만 강하게 뛴다고도 말해진다.근년은 「저항하지 못하고 포기해 점잖게 하고 있는 모습」을 가리킬 때도 이용되고 있다.
- 조상(도마 위)에 태운다
- 화제, 의제 등에 채택하는 것.문자 그대로, 그것을 지금부터 조리하기 위해서 도마 위에 둔다고 하는 비유.
- 세치 도마를 보지 않는 구
- 사물이 숨겨진 뒤편의 사실을 간파하는 것.또는 그러한 박력이 있는 날카로운 분별력을 가지는 것.3치수( 약 9 cm)도 있는 판의 저쪽 편을 보는 굉장한 것이다고 하는 과장된 표현.
- 도마에 엽전 한 장처음이 개
- 다카라이 기카쿠의 구.에도 사람에게 있어서 첫가다랭이는 매우 인기가 높고, 엽전을 내지 않으면 살 수 없을 정도 가격이 상승한 것보다 이러한 구가 만들어졌다.
- 행덕의 도마
- 바보로 사람 차이가 하고 있는 것.행덕(지바현 이치카와시)으로는 아오야기(바보 사나이)가 많이 잡힌 것으로부터, 행덕의 도마는 조개 벗겨에 혹사 되어 「바보로 스치고 있다」.
속어로서의 용법에는 이하가 있다.
각주
주석
- ^목제의 도마는 손상된 표면을 깎아 재생하지만, 원매는 저작으로 「도마는 가끔 깎아, 항상 청결하게 유지하는 것」이라고 특히 주기하고 있다.
- ^사용하기 전에 물로 흘려 수분을 포함하게 한 없으면 식품 재료의 국물이나 피가 도마로 해 봐 , 도마가 끈적거린다.
출전
- ^오사카부 식품위생법 시행 조례 별표, 교토부 식품위생법 시행 세칙 별표등
- ^"잡화 공업품 품질 표시 규정". 소비자청. 2013년 5월 23일 열람.
- ^ 식품 보건 연구회(편) 1989, p. 78.
- ^ a b c d e f g 식품 보건 연구회(편) 1989, p. 79.
- ^ 식품 보건 연구회(편) 1989, pp. 78-79.
- ^ a b c 식품 보건 연구회(편) 1989, p. 80.
- ^ 『항균・비항균 도마에 있어서의 식중독균오염 조건과 살균 효과의 비교』[링크 잘라라], 국제 학원 사이타마 단기 대학헤세이 9년도 졸업 연구・특별 연구논문 발초한 기록집(식품위생학계).
- ^ 『항균 도마의 유효성과 소독 방법의 비교 검토에 관한 연구』[링크 잘라라], 국제 학원 사이타마 단기 대학헤세이 10년도 졸업 연구・특별 연구논문 발초한 기록집(전공과음식 영양 전공).
- ^ 사노 히로미혜 「여러 가지의 세균에 대한 「항균 도마」의 항균 효과에 관한 연구』, 국제 학원 사이타마 단기 대학헤세이 13년도 졸업 연구・특별 연구논문 발초한 기록집(전공과음식 영양 전공).
- ^칸자키 「부엌 용구는 말한다」50항.
- ^ a b나카오 사스케 「나카오 사스케 저작집 제II권요리의 기원과 식생활 문화」, 홋카이도 대학 도서 간행회, 2005년 9월, p. 607－611. 「 제VI부 부엌과 조리의 문화 부엌칼과 도마」ISBN 9784832928817.
참고 문헌
- 오기노 후미히코 편저, 이노우에 아키코, 니이다 마사시 「음식의 그릇의 사전」시바타 서점, 2005년 6월. ISBN 978-4-388-35317-0
- 칸자키선무 「부엌 용구는 말한다」지쿠마 서점, 1984년 12월. ISBN 9784480852434
- 「알아 두고 싶은 식품위생6정판」식품 보건 연구회(편), 후생성 생활 위생국 식품 보건과(감수), 대장성 인쇄국, 1989년.ISBN 978-4-17-217507-0。
관련 항목
- 판 질질 꺼-도마를 이용한 야채의 조리 방법
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