토로로다시마
토로로다시마(토로로다시마, 토로로혹, 마다시마)란, 다시마를 가공한 식품 재료이다.깎기 다시마라고도.식초에 담그어 부드럽게 한 마콘브나 리시리콘브를 블록장에 굳혀 그 단면을 얇게 사상에 깎기 잡은 것. 아련함 다시마는 사상은 아니고 다시마의 표면을 직공이 한 장씩 띠모양에 깎았지만 것이다.
목차
발상
다시마는 홋카이도에서 생산되어 에도시대 회선의 일종으로 츠루가나 계등의 주요 항만의 가공지에 옮겨지고 있었다.에도시대는 곰팡이를 방지하는 기술이 없게 에도시대 회선의 일종으로의 수송중에 다시마의 중심부에 곰팡이가 발생하는 것이 많이 있어, 곰팡이가 나지 않은 표면만을 얇게 깎아 상품화한 것이, 아련함 다시마이다.당시는 중심부의 시라이타 다시마는 폐기되고 있었지만, 오사카의 초밥집의 제안으로, 바라는들에게 사용된 일을 계기로서 이쪽도 현재는 시라이타 다시마로서 이용되고 있다.토로로다시마는 아련함 다시마에 힌트를 얻고, 다시마를 블록장에 굳혀 깎은 제품이다.따라서, 토로로다시마의 생산 후에 시라이타 다시마는 남지 않는다.옛날은 양쪽 모두 손으로 깎는 일로 만들어져 있었지만, 토로로다시마는 후에 기계화 되었기 때문에, 현재는 아련함 다시마가 가공의 수고로부터 고급품으로서 유통하고 있다.
가공
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우선, 형태를 균일하게 하기 위한(해) 다시마의 양단이 잘라내진다.이 잘라낸 부분을 귀다시마라고 한다.그리고, 표면으로부터 깎아 가지만, 다시마의 표면에 가까운 검은 부분이 흑토로로다시마 혹은 흑아련함 다시마가 된다.그리고, 심에 가까운 흰 부분이 흰색토로로다시마 혹은 흰색 아련함 다시마가 된다(타이하쿠지라고도 한다).깎아 가 마지막에 남은 흰 심의 부분이 시라이타 다시마이다. 다시마의 깎기 가공에는, 포와 같은 장치나, 포신만의 같은 다시마 부엌칼이 이용된다.이러한 칼날은 칼끝을 의도적으로 굽혀 그 굽혀 만든 균으로 거는 것처럼 해 얇게 깎는다.이 칼끝을 굽히는 기술을(아 왔다) 로 칭하고 있어 그 다시마 부엌칼은 오사카의 계로 만들어져 있다. 이 기술을 할 수 있는 타이쇼 시대마로는 토로로다시마나 아련함 다시마는 현재 와 같이 긴 포장의 형태는 아니었다고 한다.
이용
- 호쿠리쿠 지방에서는, 사용하는 원료나 가공 방법등의 차이에 의해, 다양한 종류노토로로다시마가 판매되고 있다.특히 도야마현의 다시마 소비량하토로로다시마를 포함 일본 제일(전국 평균의 약 2배)로, 토로로다시마의 주먹밥 등 다시마를 사용한 요리가 향토 요리로서 많이 음식 되는[1].이것들 호쿠리쿠의 현에서는 각종토로로다시마를 유리 케이스에 진열해, 정량 판매 하는 전문점(건어물가게 「환물이나」)도 존재한다.도야마등의 그 밖에, 츠루가시에도, 아련함 다시마의 제조 실연하면서 판다고 하는 가게도 존재한다(같이, 만든 것은 유리 케이스에 넣어 정량 판매).도야마현에서의 토로로다시마는 흑색이 기본이다.
- 다시마의 가공지의 후쿠이현은 흰색토로로다시마가 주류.
- 케이한신이나 큐슈에서는, 우동에 넣는 것이 많다.도야마현에서는 오뎅에도 곤부를 들어갈 수 있다고 여겨지지만, 그다지 일반적이지 않다.
- 도야마현에서는 국 대신에 완에 입레타토로로다시마에 간장을 넣어 새긴 파나 유자나 조미료를 넣고, 열탕을 걸쳐 상미하는 일이 있다.
- 호쿠리쿠에서는, 김도시락과 같이 도시락의 밥에 전면에 깔거나 오코노미야키의 토핑에도 이용되고 있다.또, 아련함 다시마로 싼 주먹밥도 유명하고, 편의점에서 판매될 정도로 보급되어 있다.또, 호쿠리쿠 지방의 역 곁등에서는, 토로로다시마를 옵션으로 넣을 수 있도록(듯이) 하고 있는 점포도 많이 볼 수 있다.
각주
- ^식사 밸런스 가이드(PDF) - 도야마현
관련 항목
외부 링크
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